Effekter av att rätta delvis blandad / knådad deg med mjöl eller vätska

Effekten att tillsätta mjöl eller vatten efter inledande blandning varierar beroende på vad du försöker bygga. Olika tekniker utnyttjar olika egenskaper hos mjöl, vatten och fett och kommer också att fungera olika.

Skillnaderna kommer ner till fett och protein. Jag är säker på att du vet att vetemjöl innehåller proteiner (glutenin och gliadin) som vid blandning med vatten bildar stretchig gluten.

I kex, snabbbröd, kakor etc. är sträckheten av gluten mycket oönskade och teknikerna fokuserar på att minimera den.
kexmetoden skär fett i mjölet och blandar sedan vätskan i mycket kort tid. Bristen på agitation minimerar glutenbildningen.
muffinmetoden innebär att man slår socker och fett och blandar sedan i mjöl och vätska. Sockret gör fett fluffigt vilket är viktigt för texturen. Den stora mängden fett täcker mjölet och förhindrar att det blandas med vatten.

Bröddeg är helt motsatt. Gluten gör bröd vad det är. Ju mer gluten desto bättre. Mjöl blandas med vatten och antingen knådas eller får sitta i kylskåpet under lång tid för att maximera gluten. Fett används ibland för smak eller mjuknar brödet men det är helt blandat.

Följderna:

För deg som är beroende av att minimera gluten genom att minimera blandningen, är det inte önskvärt att tillsätta mer mjöl eller vätska.
Att lägga mjölet lite i taget innebär att det kommer att ha mycket tid att bli knådad och produkten blir mycket hårdare.
Ett bra exempel är den andra rullningen av ett parti kex. Den första rullande är alltid lättare och fluffigare och när skivorna rullas ut igen bildar degen mer gluten och den andra uppsättningen kakor är hårdare och stiger inte lika mycket.

För degen som distraherar gluten med fett, är det bra att lägga till mer.
Blandning kommer att skapa mer gluten men om den fortfarande är belagd med fett blir det inte så illa. Det är dåligt om förhållandet mellan fett och mjöl slängs. Jag kan inte berätta för dig hur långt du kan få och har fortfarande en bra produkt.

Med bröddeg kan du lägga till mjöl och vatten när som helst och ändå vara bra.
Problemet är rent mekaniskt. Det är lätt att tillsätta vatten till mjöl. Det är lätt att tillsätta mjöl till bröddeg. Det är svårt att lägga till vatten till bröddeg - vattnet stänker bara och det tar ett tag att få den integrerade.
När man knådar bröd för hand är det bra att börja med för lite mjöl eftersom det är så svårt att lägga till vatten. I en mixer är det inte så dåligt för att det gör jobbet och roten finns.

Kom ihåg att mjöl och vatten har nästan ingen smak och att lägga för mycket kommer att späda smak av produkten. Även om mjölet själv ger mycket av smaken, som med jäst uppsteget bröd, kommer det inte att finnas tillräckligt med salt. Hur mycket du kan späda receptet med mjöl beror helt på receptet och din egen personliga preferens.