Det som du ser kallas oxidation (i de flesta grönsaksämnen är det enzymets nedbrytning av fenolerna i melanin)
Några av kemikalierna i chilipulvret har reagerat med syre i luften och över tiden har det därför ändrats färg. Detta är ganska normalt, och många livsmedel uppvisar denna förändring
Det är de flesta livsmedel som det indikerar också en förlust av smak. Detta kan vara bra, eftersom det kan ta bort skarp tannin smakar till exempel
I min erfarenhet förändras chili, hel eller pulver, på ett bra sätt med åldrande
Det enda sättet att minska denna effekt är att packa chilipulveret i lufttäta behållare och använd syreabsorbenter (rent järn) och en vakuumpump eller översväm det med kvävgas. Ett annat sätt är att lagra det i frysen, men det kan ha andra oönskade biverkningar
Affärsmässigt är vissa pulverformiga livsmedel skyddade genom att belägga dem med ett konserveringsmedel, i detta fall citronsyra. För att vara effektiv måste ytan av varje korn av chilipulveret beläggas i en citronsyra "film". Teknikerna för att göra detta är inte allmänt möjliga och kan innebära "hemliga" maskiner med jonavsättning eller centrifugeringstorkning.