Jag har försökt jobba med bra bröd men har problem med brödet som inte stiger i ugnen. Den första ökningen efter knådning verkar gå bra, liksom en kort ökning efter formning men innan du går i ugnen.
Vid denna tidpunkt har jag experimenterat med längre / kortare tider för allting och är vid vittens slut. Brödet smakar bra och har några bra bubblor i den. Det är bara väldigt platt.
Ovnen våren är orsakad av luftfickorna i degen som utökar sig från värmen. (Degen stiger från gaser som frigörs från jästen.)
Efter formning och slutlig uppgång, ofta är det en lätt, torr "hud" över degen. Genom att skära en deg innan den går in i ugnen, bryter du den här huden, och brödet kan expandera. Om brödet är en "fancy loaf" och du inte kan slash det utan att förstöra utseendet (som en flätad loaf), försök att hålla brödet från att torka ut med en lätt dimma av matlagningsspray efter formning och före slutförhöjningen.
Kanske brödar matlagningen för snabbt när det träffar ugnsvärmen, i huvudsak kokar en skorpa innan luftfickorna blir tillräckligt uppvärmda för att expandera? Att baka i en fuktig miljö ska hjälpa till med det. Placera en tom, robust panna (jag använder en gjutjärnspanna) på ugnsbunken (eller direkt på ugnslocket) före förvärmning. När du lägger brödet i ugnen, häll ca 1 kopp varmt vatten i den tomma panelen. Detta kommer att skapa en massa ånga och hjälpa till att förhindra brödet från crusting innan det får sin "vår".
Om du har en pizza / baksten, använd den. Att ha en het yta för att ställa in dina kokkärl hjälper till med uppgången. Tänk på det ... du öppnar ugnsluckan och ut går mycket av värmen ... även om ugnsväggarna håller värmen, tar det lite tid innan värmen når brödet. Att ställa in pannan på stenen ger dig den omedelbara värmen på botten, vilket gör att degen stiger uppifrån, istället för att bara få en liten ökning från det övre området.
Om du inte har en sten, vänd ett tungt bakplåt, gjutjärnspann eller något liknande, och värm upp det i ugnen på samma sätt som för en baksten. Vänd arkskivan så att det är lättare att glida dina brödkorgar på och av den heta pannan utan att behöva hantera en liten kant.
Om du inte har utrustning för att göra de andra alternativen som anges ovan kan du prova "kylugnsmetoden". Ställ bara brödet i en kall ugn och ställ in temperaturen. Förvärmas inte. Den gradvisa värmen från ugnsbotten som den förvärmer kommer att ge dig en del av den "ugnsfjädern".
Jag använder en baksten och ånga, men jag har haft stor framgång med att använda en inverterad aluminiumplåt med ånga innan jag fick stenen ... och innan jag lärde mig det tricket, använde jag enkla kalla ugnsmetoden (nej ånga när ugnen är kall!).
När du säger att din första uppgång går bra, menar du det minst dubblar i storlek? Du borde enkelt kunna slå degen ner och få den att ge bort en stor brist av gas och inte våren tillbaka. Om så är fallet, är din jäst klart levande. Om så är fallet tycker jag att dina mest troliga problem är för korta, en slutlig ökning efter att degen har formats eller felaktig ugns temperatur. Använd en ugnstermometer för att kontrollera det.
Den mängd som brödet växer i ugnen kallas ugnsfjäder. Det finns också några andra orsaker, se denna tråd på egullet för andra idéer: länk
Läs andra frågor om taggar baking bread yeast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna