transfer pizza på sten utan att klibba

Jag har tidigare haft detta problem själv. Det finns fyra huvudfaktorer:

Teknik - Du måste använda en mycket snabb och jämn rörelse. Skjut kanten av pizzaen från skalen på stenen, så att pizzaen kan fånga den varma ytan när du glider avskalningen underifrån.

Tid - hur mycket tid pizzaen är på skalen med ge fuktigheten extra tid att suga in i vad som helst under pizzaen. Om det är mjöl, kommer det att suga upp ganska snabbt och få det att hålla fast, även beroende på degenes fuktinnehåll. Arbeta snabbt och skaka skalet ofta för att se till att det inte finns några klibbar.

Jag brukade ha svårt med degen själv, och även om jag fortfarande inte har hittat rätt recept eller ingredienser för att göra pizza pizzeria stil, njuter jag av all övning!

Ett element som inte betonas tillräckligt i tidigare svar är ofta skakning av skalen medan du gör pizza, särskilt med våt deg. Att använda mer majsmjöl eller semolina (eller mjöl) är viktigt, men om det inte sprids jämnt, kommer våt deg till slut börja hålla fast.

Med en relativt torr deg kan detta inte vara nödvändigt. Men om du använder en hög hydrering (våt) deg, som för en pizza i napolitansk stil, är det ofta användbart att skaka regelbundet. Personligen skakar jag åtminstone efter varje tillsats till skorpan. Så, det är något som: sträck skorpe, lägg på skal, skaka omedelbart för att vara säker på att inga initiala stickningar läggs på sås, skaka , sätt på ost, skaka , lägg på andra påfyllningar, skaka , och slutligen skaka kontrollen innan du öppnar ugnen för att vara säker på att du inte har någonting som klibbar innan du börjar den sista bilden.

Förutom att du kan använda höga hydreringstekar har den periodiska skakningen två andra fördelar: (1) du kan upptäcka att du sticker in i ett litet område tidigt och eventuellt få det att släppa bara genom att skaka innan det blir fast med en spatel och tillsätt extra semolina / majsmjöl under den platsen, samtidigt som skorpan blir mer mobil utan att rippa under vikt av flera påfyllningar), och (2) du behöver mindre semolina / majsmjöl / mjöl vilket betyder mindre effekt på pizzaens smak (de flesta tycker inte om smaken av mycket råmjöl eller majsmjöl fast vid botten av deras pizza).

Alla bra förslag. En sak som jag skulle vilja tillägga är att du kan använda semolina mjöl istället för majsmjöl - då lägger du åtminstone inte till en annan smak, eftersom det är vete, men det beter sig mer som majsmjöl än vanligt mjöl.

Jag gillar personligen parchmenttricket. Min syster, som byggde en tegelugn i hennes trädgård och gör mycket pizza, säger bara att det är en förmåga och du lär dig att hantera degen ordentligt, jobba snabbt och så småningom behöver inget mjöl.

Jag tror att verktyget du vill ha är ett av dessa . Det är typiskt som ett transportband som är fastsatt på skalen, så du kan bara rulla det på stenen, utan att behöva skjuta pizza över skalen.

Den här videon visar att en pizza flyttas.

Jag har aldrig provat en men videon får dem att se ut som om de är ganska bra.

Du kan få helt skarpa pizzabaser i en hushållsugn utan att använda en sten. Använd en tunn stålbricka. En platt kakaplatta fungerar bra

Rensa alla icke-nödvändiga brickor och rack ur din ugn. Vänd ugnen på bak och MAX värme och se till att den har nått max temperatur innan du lägger in pizzaen. Det kan ta mer än 20 minuter på en elektrisk elektrisk ugn.

Gör basen tunn och använd olivolja där basen träffar brickan. Bygg pizza på brickan

Placera brickan mitt i ugnen, inte övre eller nedre

Om pizzan tar mer än tio minuter att laga mat, är ugnen inte tillräckligt varm

Idealiskt är det gjort inom fem till sju minuter

En skal och en sten är bättre, men det finns vanligtvis inte tillräckligt med utrymme att manövrera i ett inhemskt kök, och det gör mycket ro för inte mycket vinst

Hemligheten är den riktigt heta ugnen och olivolja

Vad jag har gjort nyligen lägger en lång bit av pergamentpapper på skalen, monterar pizzan på den och överför den till stenen med pergamentpapper som ett transportband.

I själva verket är stycket av pergamentpapper tillräckligt lång för att hänga flera inches av framsidan av skalet. Jag håller handtaget med min högra hand och använder min vänstra hand för att ta tag i papperet under den främre änden av skalen. Jag håller sedan framsidan av skalen nära stenens baksida och drar långsamt på pergamentpapper. Detta flyttar pizza framåt på stenen. En gång en tum eller så om pizzaen rör vid stenen, drar jag lite snabbare på pergamentpappret och drar tillbaka på samma gång.

Om det görs korrekt kommer pizzaen att överföras perfekt på stenen. Jag mjöl upp pergamentpapper, men inte lika mycket som jag skulle mjölma upp pizzaskalan eftersom det är mindre friktion.

När det gäller servering, tjänar jag direkt från stenen (bra krukhållare är väsentliga här, självklart).

Det här kommer nog inte vara otroligt populärt, men jag har haft bra framgång med en tvåstegsprocess. Först rullar jag ut och bakar jordskorpan på en metallplåt, sedan drar jag ut den mest bakade skorstenen och skiljer den från metallplåten så att den glider fritt. Lägg på påfyllningar och sås och släng sedan på pizza sten i ytterligare tio minuter. Ta av pizza genom att snabbt skjuta en bakplåt under den. Skorpan är fin och skarp, och såsen slår inte ut toppen av skorpan. Den stora delen är att du kan förbereda dina korstar i förväg, så när du har många människor över kan du vrida en pizza med en hemlagad, krispig skorpa var tionde minut!

~~

Användning av tre pizza stenar av samma storlek fungerar. Men de behöver verkligen vara av samma storlek. Man går in i ugnen. De andra två används för att ställa in överföringen.

Den allmänna metoden är som följer. Det antas att den färska degen är beredd men inte har tagits bort från arbetsytan. Det antas också att den första pizzastenen redan finns i ugnen.

STEG 1: Placera den andra pizza-stenen på en separat arbetsyta. Applicera en tunn film av grapsolja i stenen och stoft det mycket bra (och mycket jämnt) med majsmjöl eller grits. Lägg försiktigt den färsktade degen över det, var noga med att inte glida runt den. (Folding bra, glidande dåligt.) Nu, förutsatt att det finns en överlappning, här är en utmärkt möjlighet att enkelt klara två gemensamma uppgifter. Först, gå runt och försiktigt tryck in lite av degen så att gränsen blir lite lite puffigare än resten av pizzaen. Höjden och fastheten i stenen gör det enkelt att få det här rätt. (Du kan till och med fylla en vik med smala remsor av fontina eller färsk basilika.) Använd det andra pizzahjulet för att trimma av allt överflödig deg. Stenen gör den perfekta gränsen för den uppgiften, speciellt om den placeras på en skivspelare.

STEG 2: Lägg till dina färska toppings (så snart som möjligt). Stänk ett spår av majsmjöl runt hela skorpans yttersta kant. Placera sedan den tredje pizzastenen på toppen. Vardera sidan är bra. Bara linja upp det. Ta nu det hela med båda händerna och vänd det över. Ställ den på en rund skärbräda, som de som används för ost, vars diameter är mindre än den för pizzastenen. Rummet är tillräckligt för dina händer. Ta bort den första pizza-stenen, så att du utsätter pizzaens underbeläggning.

STEG 3: Öppna ugnen, dra ut höljet och lämna den så. Det tar inte lång tid. Använd två potthållare, ta bort den uppvärmda pizza-stenen från stället och vänd den så att kokningsytan är vänd nedåt. Placera den rättvis på pizzaens undersida som naturligtvis är sidan som nu vänds uppåt. Ta nu omedelbart det hela med båda händerna, vänd det hela igen och placera det på mitten av ugnsstället. Allt som är kvar är att ta bort den fina pizza-stenen från pizzaens topp och stäng sakerna tillbaka.

Det kan självklart tyckas överdrivet att äga tre pizza stenar. Men det finns andra överväganden. Ta samma process till exempel och tillämpa den för att göra ett par kalzoner. För STEG 1 måste du undvika att puffa eller trimma skorpan, åtminstone först. Och i steg 2 skulle du placera ett annat lager deg på toppen och sedan fyllning / vikning / primpning / trimning till dina egna personliga specifikationer. Men i den del av STEG 2 där du normalt skulle använda en cool andra pizza sten, kommer du istället att använda en andra uppvärmd. Var noga med att först damma degen topp av degen med majsmjöl också.

Den här gången är det inte nödvändigt att vända saken innan den läggs på ugnsstället. Du lägger bara den där och lämnar den så. Med andra ord stannar den andra uppvärmda stenen precis där ovanpå kalzonerna, åtminstone ett tag. Sedan, inte långt före halvvägs genom bakningsprocessen, öppnar du ugnsdörren, drar ut höljet, vänd över hela grejen och tar bort den översta pizzastenen innan du stänger sakerna igen. (Så du tar bort den sten som låg på botten.) På så sätt har du försäkrat dig om jämnt kokta kalzoner med en fin skorpa på båda sidor.

Du kommer därför att ha endast en extra pizza sten, inte två. Och även här finns det något att säga för att ha en cool en ute och redo när kalzonen är färdiga. Överföring av dem till en kall sten stoppar matlagningsprocessen (förhindrar överkokning) och uppenbarligen snabbt främjar kylprocessen och ger samtidigt en bra skär yta. Plus, ärligt talat, du vill inte gunk upp en pizza sten. Det är bra för det reservatet att bara användas för skivning och betjäning, eftersom det fortfarande har äkta äkta känsla. De andra två borde aldrig se något annat än deg, och bör lagras mot varandra.

~~

Om du gör pizza på en rostfri pizzakring med en läpp, använd bara smör, vika omslaget och belägga pannan och lägg och degen till pannan. När za är redo att rocka kasta den i ugnen. Vänta ca 7-10 min. Ta sedan pizzakretsen med en handske eller trasa skaka åt vänster och höger för att försäkra dig om att den har bakt nogt och lossa sedan skjut den av pannan på stenen. Att använda hornhinnan är bra när man gör på en pizzabord. Var noga med att rulla degen och skära den så att den passar brädan, lägg mjöl och majsmjöl på bordet då degen. Njut av den Za med en krispig skorpa !!