Vad är skillnaden mellan risotto ris och paella ris?

16

Mina lokala stormarknader lager arborio och carnaroli ris för att göra risotto, och även bestånd "paella ris". Jag har tidigare använt dem omväxlande i både risottos och paellas. Wikipedia sammanfattar handily skillnaden mellan carnaroli och arborio här , men jag kan inte hitta en beskrivning av skillnaderna mellan dessa och en paella ris (bortsett från ursprungsland).

Obs: Jag är medveten om att riset är lagat annorlunda i en paella jämfört med en risotto - jag frågar om skillnaderna i riset självt, inte matlagningsmetoden.

    
uppsättning Ian Renton 26.02.2012 19:31

3 svar

16

"Paella ris" är egentligen inte en mängd ris, men en kategori som är lämplig, som det antyder, för att göra paella. Några vanliga sorter är: Bahia, Balilla, Bomba, Senia och Calasparra; Den särskilda sorten bör anges på det paket du väljer.

Dessa sorter skiljer sig från risotto ris, såsom arborio och carnaroli, i att inte skapa en krämig sås runt riset. Paella ris bör hålla ihop, men vara distinkt och inte i en krämig sås.

Arborio ris har en krämig, tjock konsistens på grund av dess högre amylopektin (en av två komponenter i dess stärkelse) halt. Paella ris absorberar mer flytande än risotto ris, men det skulle också bli "krämigt" om du rörde det som en risotto, eftersom det också har ett högt stärkelseinnehåll.

    
svaret ges 26.02.2012 20:18
8

En riskorn består av en stärkelseomslag runt en kärna av protein. Risotto ris släpper ut det mesta av stärkelsen, vilket är det som ger risotto sin gräddighet (tillsammans med allt smör och parmesan). Varje riskorn i risotto är sålunda relativt mjuk.

Paella ris håller på sin stärkelse mer, så i allmänhet är det lite mer al dente - proteinkärnan är fortsatt fast och kornen är fortfarande relativt separata jämfört med risotto.

    
svaret ges 26.02.2012 19:58
6

Jag har funnit att matlagningsmetoder gör en mycket större skillnad än att använda antingen "Paella" eller "Risotto" ris. Jag brukade skaffa ris för min Paella mycket noga, men jag köper nu risotto ris i bulk och jag kan inte berätta skillnaden i färdig produkt. Förutsatt att det är minimalt omrört och inte för mycket lager tillsätts, risotto ris är perfekt för Paella.

    
svaret ges 11.09.2013 14:50