Cooking kött / fisk utan Maillard reaktion (a.a.a brunning)

1

Maillardreaktion (brunning) är den kemiska reaktionen som uppstår vid stekning. Nästan alla recept på matlagning kött / fisk handlar om stekning. Även om det inte stekar, innehåller det fortfarande oftast stekning och / eller brunning. De flesta recepten av stewed kött föreslår stekning innan det faktiskt stew. Recept för soppor kräver stekning allt innan du lägger det till soppan. Recept för bakning kräver oftast att hälla olja på toppen av allt för att använda browning. Finns det några bra metoder att laga kött / fisk utan att bryna?

    
uppsättning Gherman 08.03.2016 14:43

2 svar

4

Jag håller med Joe: våta metoder är generellt bra för att förhindra browning.

Den allmänna politiken är bara att använda temperaturer som är så låga som möjligt (samtidigt som livsmedelssäkerhet och matlagning säkerställs tills "gjort"). Det andra du vill undvika är väldigt lång matlagning, eftersom bruksreaktioner fortfarande kan uppstå om du lagar mat tillräckligt länge vid en låg temperatur.

Våtmetoder är ofta bäst, både för att de naturligtvis håller temperaturen på maten under kokning, och den cirkulerande vätskan bidrar till att höja matens temperatur snabbare (vilket tenderar att möjliggöra snabbare matlagning). Jämför det med att rosta (eller liknande tekniker) vid en mycket låg temperatur - i så fall tar det ofta mycket längre tid för maten att få upp till en "färdig" temperatur (vilket ibland kan vara en livsmedelssäkerhetsfråga, särskilt i stora köttkött).

Syror kan också hämma brunning lite, men låg temperatur och kortare tid är viktigast.

Sous vide-tekniken är kanske den optimala metoden för att förhindra brunning, eftersom du lagar maten i en förseglad väska till en låg temperatur (och vanligtvis en som är angiven för att garantera livsmedelssäkerheten). Du innehåller också alla juicer, etc. av köttet, snarare än andra våta metoder där de tenderar att gå förlorade för den omgivande vätskan. (Om du också kommer att konsumera vätskan kan det vara bra.)

Det huvudsakliga problemet med alla dessa tekniker är att vissa kött anses vara mycket mindre aptitretande utan någon brunning. Till exempel älskar många människor en biff tillagad till en perfekt "medium sällsynt" inuti, men de bruna utsidan - och även det tunna lagret med bruna bitar är tillräckligt för att ge mycket smak till en bit av jämn tjock biff. Om du inte bruna utsidan och bara hade allt "medium sällsynt" skulle det vara en annan upplevelse. Tänk på inredningen av ett medium sällsynt främsta revben - i så fall brukar många ofta använda någon salt smaklig "jus" eller en annan sortsås för att lägga till smak medan de äter köttet. Så i vissa fall kan du leta efter recept som lägger till en sås eller andra kompletterande smakfulla livsmedel att gå med köttet (och ersätta den saknade smaken från browning).

    
svaret ges 08.03.2016 16:38
3

Vilken våt matlagningsmetod som helst håller temperaturen nere för att förhindra browning (vilket inkluderar karamellisering ... men det är inte vad som faktiskt händer med kött):

  • ångbehandling
  • ugnsstekning
  • bräsera
  • tjuvskytte

Du behöver inte bruna kött innan du syr eller bröder det - du kommer inte att utveckla samma smaker, men du försöker speciellt för att undvika dessa reaktioner.

Fisken är ofta ångad eller pochad - du behöver inte steka den heller.

    
svaret ges 08.03.2016 16:03