Varför kallar vissa recept för socker i en saltlake?

Navigera dina svar
11

När jag gjorde en saltlake för min kyckling, kom jag över många recept som kallar socker i saltlake. Jag förstår den allmänna tanken bakom brining, men förstår inte vilken fördel sockret ger.

I detta svar , @papin länkar till en PDF som anger följande (betonar min):

The law of diffusion states that the salt and sugar will naturally flow from the area of greater concentration (the brine) to lesser concentration (the cells). There is also a greater concentration of water, so to speak, outside of the turkey than inside. Here, too, the water will naturally flow from the area of greater concentration (the brine) to lesser concentration (the cells). When water moves in this fashion, the process is called osmosis. Once inside the cells, the salt and, to a lesser extent, the sugar cause the cell proteins to unravel, or denature. As the individual proteins unravel, they become more likely to interact with one another. This interaction results in the formation of a sticky matrix that captures and holds moisture.

Det här låter som att socker inte är en viktig del av osmosprocessen.

Finns det en kemisk / molekylär anledning att lägga till sockret, eller är det bara att lägga till lite smak för kycklingbröstet?

    
uppsättning stephennmcdonald 24.09.2010 16:21

2 svar

8

Suket används helt enkelt för smakämnen; det faktum att det hjälper mindre saltlösning är bara en extra bonus. Suckan hjälper även i browning via Maillard-reaktionen, även om det också kan leda till bränning i en hög värmeapplikation.

Jag föreslår att man bränner två benlösa skinnfria kycklingbröst - en i enbart saltlösning och den andra med saltet & socker saltlösning som föreslagits av Cooks Illustrated. Du bör märka en skillnad i både smak och utseende.

    
svaret ges 24.09.2010 18:59
1

Socker är för kryddor. Medan diffusionslagen faktiskt säger att ett lösta ämne (socker, salt) kommer att flyta ner sin koncentrationsgradient från och område med hög koncentration till ett område med låg koncentration finns det ett faktum du verkar förneka vilket cellmembran är inom vilket muskelproteiner är inneslutna. Cellmembranet är ogenomträngligt för passiv transport genom diffusion av salt och socker. Båda dessa ämnen måste transporteras aktivt i cellen. Så i ett levande organismervatten (som enkelt kan passera in och ut ur cellen via aquaporinproteiner) skulle cellen gå och slutligen crenera (dehydrera). Eftersom detta djur inte längre lever har cellmembranen dock brutit ner i viss utsträckning och barriären mot salttransport är lättad. Saltlösningen skulle störa cellmembrantransportproteiner och sorts stanshål i muskelvävnaden vilket möjliggör salt och socker. Saltet kommer att störa den kemiska bindningen som håller muskelproteinerna förmade så att de behöver fungera. Detta kallas denaturering. Det utfällda proteinet kan nu bilda bindningar med Cl- och Na-joner och vatten kommer att bilda hydratiseringskalver runt proteinerna och därmed hydratisera köttet.

    
svaret ges 28.08.2016 18:35

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Installering av ljusströmställare Vad är ett flygben och varför är det så viktigt för ett flygplan?