Hämta av rålök smak utan stekningsprocessen?

Navigera dina svar
6

Jag försöker hitta ett tillförlitligt sätt att göra en bra bassås till British Indian Restaurant (BIR) curry - för de som inte vet, är detta i grunden den anpassade formen av indisk karrymatlagning som används i indiska taverna i västvärlden (jag vet, glamorös!).

Bassåsen är i grunden några allium och ibland tomater / morot / selleri kokta under en lång tid och sedan blandad till en soppliknande konsistens (därefter tillsättes kryddor och andra smakämnen för att uppnå en färdig maträtt). Den grundläggande såsen av curryvärlden, i huvudsak.

Den viktigaste determinanten av framgång verkar vara att söta löken. Jag kan carmelize dem med hjälp av standard teknik (stekning och deglazing), men jag skulle helst vilja ha något som bara använder kokning eftersom det är mindre arbete (även att lägga till mycket olja till bassås och sedan i färdig maträtt - till temperera kryddorna - verkar ohälsosamt för mig).

Även i de mer varierade basgryns recepten där morötter / kål / tomater har varit inblandade har dessa ingredienser bara introducerats i slutet av matlagningsprocessen efter att en bas av väl sötade lök redan uppnåtts.

TL; DR Kan brun / söt / lök som inte smaka råa uppnås utan stekning?

Även om du börjar med stekning, kan sötningsprocessen fortsätta att äga rum medan löken kokar (när kokningstemperaturerna är lägre än vad som krävs för att Maillard-reaktionen ska ske)?

Hur länge skulle löken kokas för att uppnå tillförlitliga resultat?

Jag märker att vissa bassåsuppskrifter kräver att löken kokas under mycket långa perioder (2 timmar) men jag uppnådde inte vad jag förväntade mig med en långsam spis.

(Jag känner mig lite dum även om du frågar det här, men ta det lugnt i det faktum att lärande att producera en välsmakande, jämn basissås är tydligen något som det tar varje indisk kock ett tag att behärska.)

    
uppsättning Daniel R 27.02.2018 02:14

7 svar

6

Jag brukade laga mat i ett skolkök, som hade mycket problem, så jag var tvungen att räkna ut otraditionella sätt att göra saker. Ungefär en gång i veckan skulle jag hugga 4 porslin med full storlek och lök dem på 400. Tog ganska lång tid men du kan gå och kolla och rör dem en gång i timmen efter 2 timmar. Jag blandade alltid i lite olja men jag vet inte hur nödvändigt det var.

    
svaret ges 27.02.2018 02:50
5

Cooks Illustrated har nyligen publicerat ett recept på karamelliserade lökar som bara tog 20 minuter. De viktigaste punkterna:

  • Koka dem i något snabbt kokande vatten för att bryta ner cellväggarna, ca 15 minuter.
  • När de är fullt kokta, lägg till en liten mängd bakpulver (ca 1/4 tsk till tre pounds lök).

Den lätta grundlösningen hjälper till med snabb omvandling av stärkelse till socker och hjälpmedel. På fem minuter kokar du av det överflödiga vattnet, liksom snabbt brunar lökarna utan att göra dem krispiga.

Den lilla mängd bakpulver är tillräcklig för att ändra reaktionshastigheten, utan att väsentligt förändra smaken. Resultatet är en stor hög med söta, bruna karamelliserade lökar; de kan omvandlas till fransk lök soppa helt enkelt genom att lägga till några lager.

Cooks Illustrated rekommenderar att skivning av pol-to-pole (lyonnaise) snarare än över för denna beredning. Tydligen gör det dem fastare; annars riskerar de att kollapsa helt.

Ge det här försöket ett försök, och du kanske kan anpassa tekniken. Jag vet inte om det skulle anpassa sig till mindre kvantiteter, men du kan laga tre pund och sätta resten åt sidan för många, många andra användningsområden. (Top getost, lägg den på en pizza, lägg till gröna bönor, spara för en annan curry.)

    
svaret ges 28.02.2018 19:52
3

@ Spagirls kommentar är rätt - kocken är för cool och de verkar råa i åldrarna. När jag sakta kockar, för att få fina mjuka lökar, jag lätt (eller mer, beroende på färg) steka dem först. I en tung panna behöver du inte mycket olja till många lökar, så fettinnehållet per portion är ganska mycket avrundningsfel om du inte noggrant mäter oljan du använder senare och använder alltid samma kött (om någon ).

Jag har gjort "grundläggande currysås" från Curry Secret framgångsrikt. Den reproduceras här , men i huvudsak par-kockar löken, purees dem i en mixer med lite vatten och andra ingredienser innan du kokar försiktigt lite längre. Det använder olja, men vid omläsning tror jag inte att du skulle behöva använda något som så mycket, och du bör lätt steka kryddorna i den. Jag har också funnit det att frysa bra. Du kan mjuka / sötla lök i en mikrovågsugn, vilket kan fungera i stället för det första simmeringssteget.

Jag har inte provat det i den långsamma kokaren, men högt, börjar med en kokande blandning, det kan bara fungera. Jag hade en långsam spis som var lite för varm på hög och hade även en inbyggd metallpanna som kunde användas på spisen. Det skulle vara bra här, men jag har gått tillbaka till den klassiska keramiktypen.

    
svaret ges 27.02.2018 10:15
2

Baka, koka inte! Här är varför:

Det som vi kallar "karamellisering" i lök är verkligen en kombination av många processer, inklusive enzymreaktioner som ger enklare sockerarter, fysisk nedbrytning av cellerna som släpper ut sötare juicer, dehydrering som koncentrerar smakerna plus den faktiska Maillard och karamelliseringen reaktioner som ger de distinkt bruna färg- och karamellanteckningarna.

Både Maillard och karamellisering sker bara över 150 ° C, så de är i princip omöjliga att uppnå vid tillagning i vatten . Matlagning i vatten löser också sockerarterna, så de hamnar i kokande vatten, i stället för att fortsätta söta löken.

Karamelliserande lök i ugnen är mycket effektiva och väldigt lätta. Så här gör jag det:

  • Skiv en stekad maträtt med lök, se till att skiktet är minst 5 cm djupt, så att de lägre skikten kan svettas och mjuka. Du kan hugga och lägga till dina andra grönsaker här också.
  • Stänk och kasta med salt. Ibland lägger jag till en liten mängd olivolja, brunt socker / eller ett stänk av rött eller vitt vinäger vid denna tidpunkt, men det kanske inte är den smakprofil du vill ha för currybaser. En liten bit av neutral, aromatiserad olja kommer inte att skada.
  • Lägg till en halv kopp vatten och täcka pannan tätt med folie.
  • Starta i en kall ugn, grilla vid 150 ° C i 2 timmar eller så
  • Ta bort folien, öka ugns temperaturen till 180 ° C, rör om och fortsätt att steka upptäckt tills du har den färg du vill ha, kanske en annan timme.

    • I slutet av detta kommer du att ha en väldigt mjuk, söt "lökjuice", där lökskivorna knappt håller ihop. Blanda den blanda med lite vatten bör göra en mycket fin såsbas.

        
    svaret ges 01.03.2018 03:33
    1

    Jag är mer vant vid termen svettlök.

    Jag friterar svettlök utan olja på låg värme. Jag använder bara en liten orange marinaden. På låg värme kan du till och med bara använda lök och lock (öppna för att röra). En gång stirrade löken släppa ut fukt. Du kan sedan ta bort omslaget om du vill ånga av vatten.

    För temperaturen att karamellisera behöver du olja. Du kan trycka på den för att karamellisera utan olja, men att klistra kan vara ett problem.

        
    svaret ges 28.02.2018 09:31
    1

    När du gör buljong stekar jag vanligtvis en lök. Så håll den fast och lägg över öppen flamma tills den börjar bli brun, max 5 minuter. Om kanten börjar bli förkolad är det sista samtalet.
    Sedan sätter jag bara med andra grönsaker och det är allt.

    Och naturligtvis använder jag senare vegetabiliska grönsaker med lite kycklingfett för att göra karry. Jag gör det till smak som japansk curry så förmodligen något som liknar brittisk en (inte så kryddig och lite intetsigande jämfört med indiska).

        
    svaret ges 01.03.2018 15:24
    1

    Du kan använda en sous vide, tre pund vid 85-90 grader celsius i ca 24 timmar. Jag har experimenterat över hela temperaturområdet, med olika mängder socker för att hjälpa karamellisering och försökte börja med att lägga löken i en mycket snabb sauté innan du dammar och nedsänker dem.

    Den bästa sättet jag hittade var att blanchera skivad lök i kokande vatten i en minut, sedan köra dem under kallt vatten, packa dem och sedan glömma dem i cirkulatorn vid 85 grader för en dag. Inget annat ; inget socker, ingen kokvatten mm

    Observera, de gör inte smak så bra som vad du skulle uppnå i en pan; Jag använde denna metod när jag behövde en stor mängd av dem till puré för en sås.

    En av heminställningarna (jag tror flera är ganska populära på webbplatser som Amazon just nu) borde fungera, mina tester gjordes med hjälp av en fullstorad hotellpanna och en kommersiell cirkulator, så du kanske behöver tweak lite, men temperaturen är det som betyder mest. Såsen var en rik löksås med konsistensen av något som demi-glace, så det borde låna bra för att vara basen av en sås.

        
    svaret ges 01.03.2018 17:13

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Translation av "The Glass Bead Game" av Hermann Hesse Do dessa flygbolag erbjuda någon återbetalningspolicy för när biljettpriset minskar efter att jag har gjort min bokning?