Varje jul gör jag karameller för familj, vänner och grannar. Och varje år fastar jag med samma val. Rör sockerblandningen medan den kokar för att förhindra att du sticker och brinner men slutar med kornig karamell, eller lagra inte karamellen men riskerar att bränna sockret längst ner. Jag har provat flera knep att skjuta på detta Sophies val av socker, inklusive att använda halv karosirap, tillsätt en nypa citronsaft i början och svepa pannan på brännaren, men ingenting har fungerat. Vilka knep jag saknar för att göra perfekt slät karamell?
Först är det mycket möjligt att göra god karamell utan att röra eller bränna. Vad du behöver är rätt fartyg och bra temperaturkontroll. Välj en kruka (eller även en panna, om du inte lägger till något på den heta karamellen) som har jämn värmeledning utan heta fläckar och välj dess storlek så att ditt socker är mindre än 1,5 cm djupt, men mer än 3 mm. Värm sedan på mitten av höga, men lägg inte full styrka på brännaren. Jag använder den torra metoden med detta, och slutar alltid med stor karamell utan bränning.
Tjockleken på sockret är mycket viktigt, om du gör det tjockare kommer botten att bli karamell och brinna innan toppen har smält. Mindre än 3 mm kan fungera, men det går så snabbt att det är mycket svårt att arbeta med.Om du använder den här metoden ser du botten bli flytande och färgas medan du fortfarande har kalla, oföränderliga sockerkristaller ovanpå. Rör inte in dem! Vänta bara tills de har smält naturligt, oavsett hur mycket det ser ut som det behöver röra sig. Annars slutar du med en röra.
Du kan även använda denna princip med den våta metoden, speciellt om du inte gör karamell men godis vid en temperatur under karamellisering. Du kan få det djupare då, eftersom konvektionen i sirapen hjälper de övre skikten att värma upp.
När din karamell är på önskad punkt kan du börja lägga till ditt mejeri för att göra de mjuka karamellerna godis.
Min andra punkt: Jag är förvånad över att du får den kristalliseringen vid omrörning. Det är vanligt med sockersirap, som innehåller vatten, men om du värmer med den våta metoden, borde allt vatten ha gått innan du går in i karamellstadiet, och jag har inte haft candy crystalize på mig vid den tiden. Så var noga med att du använder en termometer för att bestämma när karamellen är klar för nästa steg och att du lägger till tillräckligt med mejeri.
Läs andra frågor om taggar candy caramel Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna