hjälpa mig att identifiera de faktorer som gör gräsmatad nötköttsmedel eller hård

3

Jag har köpt gräsmatad nötkött direkt från gården både i Tyskland och i Polen. Det nötkött jag köpte i Tyskland var oavbrutet ömt, oavsett skuren och på vilket sätt jag förberedde det, medan nötköttet från gården i Polen var vanligt tufft, tufft, så att det var oanvändbart för någonting annat än att göra buljong. Även de förmodligen prismodeller som på något sätt är torra och tuffa.

Sammanfattning av alla möjliga skillnader:

  • Tyska nötkött var från Highland rasen kor, polskt nötkött där Salers, Piemontees, Limousin.
  • Tyska nötkött hängdes i två veckor efter slakt, polsk biff skars i stycken nästan omedelbart efter slakt och såldes till mig inom 3-5 dagar.
  • Nötköttet från Tyskland Jag åt mestadels före frysning, köttet som köps i Polen jag har mestadels fryst och hållit i frysen i upp till några månader, -32 grader C. Några av det tyska nötköttet jag också fryst, men för en mycket kortare tid (dagar). Fortfarande väldigt ömt.
  • Det polska nötköttet slaktades ungefär 24 månader gammalt, tyskaren är inte säker, det kan ha varit lite yngre, men inte mycket, kanske 15 månader gammal.
  • Jag köpte alla typer av nedskärningar, både billiga snitt och premiumnedskärningar. Även de billiga från det tyska nötköttet där det är ganska ömt efter långsamma matlagning dem några timmar. Nötköttet från Polen, oavsett hur jag lagade det, snabbt eller långsamt, där på något sätt tufft, tunt, torrt. Även Entrecôte från det polska nötköttet var mycket tuffare och torrare än lite flank från det tyska Highland-nötköttet. Både tyska och polska nötkött där endast 100% gräsmatas på betesmarker. Det enda anbudet köttet från det polska nötköttet var när jag långsamt kokta brisket på benet över natten i buljong. Och tungan (kokas också över natten). Men det tyska nötköttet, till och med billiga nedskärningar, jag kan bara brista för en timme eller två, och det är fantastiskt.

    Min fråga är vad som är mest sannolikt den viktigaste faktorn i en så förvånande skillnad mellan de två källorna till gräsmatad nötkött?

    Är det bara rasen, och att Highland-nötkreatur är mer saftigt och ömt?

    Gör skillnaden mellan två veckors hängning av hela styrningen?

    Försvinner min långsiktiga frysning av nötköttet, frysarbränna?

    Jag tror inte hur jag lagade dem som gjorde skillnaden, eftersom jag provade biff på flera olika sätt, huvudsakligen braising, slow cooking, crock potten, gjutjärn nederländska ugnen. Stek aldrig eller något sådant.

    Jag köpte nötköttet från Tyskland inom kort och sedan 2014 var jag på polskbiffen och jag hade dock lycka till 2013 för att få en riktigt ödmjuk styrning, men nu i 2015 köpte jag från samma gård i Tyskland igen, och igen är det så ömt och saftigt jämfört med de polska salrarna, oavsett hur jag lagar den.

        
    uppsättning yannn 06.09.2015 23:30

    1 svar

    2

    Vissa raser är mer ömma.

    Åldrande nötkött i minst 2 veckor gör det möjligt för proteasenzymet att naturligt förekomma i nötkött för att slappna av med rigor mortis.

    Det sätt som nötköttet kyls i början kan orsaka något som kallas "kallförkortning", i vilket proteinfibrerna är kontraherade, och det är mer tufft.

    Mängden motion som djuret får under livet påverkar segheten i sina muskler. Sedentära djur är mer anbud.

    Äldre djur är hårdare men också mer smakrika.

    En kalciumbrist kan förhindra proteasenzymer att fungera också, och så finns det mindre naturlig ömning under åldrandet.

        
    svaret ges 07.09.2015 15:49

    Läs andra frågor om taggar

    Senaste kommentarerna

    oroa dig inte för vilket grässkikt jag är på. Nej, snälla. Ingenting gillar den varma luften och den varma maten till ett välkryddat kött, men det är bra om ditt nötkött alltid ska smaka skit och grovt, även när det är bränt. Det mesta gräsfödda nötkött som jag har sett bryter ner i 3-5 dagar, huggas ungefär en timme till dagen. Detta visar dig att det inte är den "slutliga" destillationen av dig. Två eller flera av dessa saker gör att du inte är ful, men kanske inte den sista sprutan. Se mina... Läs mer