Jag har lagat ägg och har kontroll över konsistensen hos äggulan. en helt jammig äggula är en anledning till att sous vide-tillvägagångssättet imponerar på mig. Men det finns en sticka för mig: äggvita pinnar till äggskalet! Jag tycker att det är frustrerande att när jag knäckte ett sous vide-ägg, så skulle allt som skulle komma ut var äggulan och äggvita skulle fastna på skalets insida. Kan någon förklara vad som händer?
Varför stannar äggvita till skalet när ett ägg kokas sous vide?
För vad det är värt, har jag hittat en metod som hjälper till att övervinna denna begränsning. Det traditionella kokta ägget tillvägagångssättet lagar ägget från utsidan i, men förlita sig på en klocka och en kruka med kokande vatten kan ge inkonsekventa resultat och riskerar att överkoka äggulan. Efter att ha ätit ett ägg i sous vide till den önskade äggulan konsistens utför följande:
Jag har funnit att "chockerande" äggen efter att ha lagat dem. Sous vide hjälper till med att fastna äggvita lite och släppa äggvita från skalet, vilket gör dem lättare att skala, men resultaten är fortfarande inte där jag ' Jag gillar dem. Det är nästan som att invertera tiden med kedjan och koka ägget från insidan ut. Kan någon förklara varför detta tillvägagångssätt fungerar, men är det inte tillräckligt?
Det är därför att det yttre lagret av äggvita inte är fast / tufft för att överleva att skalas utan att rippa ifrån varandra.
Om du inte vill is och koka det, kan du fackla på utsidan av ägget i upp till en minut. Detta kommer att orsaka lokal kokning under skalet och fysiskt separera äggvita från skalväggen. Också överkokning av det yttersta lagret av äggvita hjälper ägget att hålla sin form för mjukare stilar av ägg.
Jag har aldrig haft detta problem förrän jag försökte 167F i 13 minuter. Gommen var perfekt, men några av de vita inte glida ut med ägget. Om du gör ett lägre temp för en timme som inte kommer att hända men jag föredrog det här temp. Gommen var som smör!
Läs andra frågor om taggar sous-vide eggs hard-boiled-eggs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna