Make surdoughstart utan att förkastas

3

Jag förstår punkten att kassera halva sourdough starteren när jästen utvecklas så att du inte har exponentiella mängder starter. Varför börja inte med en halv uns mjöl och lägg bara samma vikt som vad som finns i behållaren? (Jag planerar att prova detta.) På den femte dagen, utfodring en gång om dagen, skulle det finnas 8 uns mjöl.

    
uppsättning motorbaby 07.11.2016 04:25

3 svar

3

Jag kommer inte att säga att din idé inte fungerar , men det finns några punkter att överväga:

En "mogen" surdeg innehåller en balanserad kultur av jäst och bakterier (laktobacillus) som kan hålla svampar och andra ovälskade bakterier under kontroll.

Låt mig använda det politiska landskapet i dagens USA som ett exempel:
Du har två stora fester i lite varierande majoriteter - som i en surdod som kan vara lite mer jäst eller lite surare beroende på omständigheterna. Men tillsammans håller det systemet extrema politiska grupper som kan vika över hela systemet från upp till makt - som i din surdej.

Om du tar ett mycket litet -exempel och särskilt om dina två parter (jäst och bakterier) inte är helt etablerade, kan även ett relativt litet antal extremister (mögel, andra bakterier) äventyra hela systemet.

Så om du vill starta en surdjurs från en liten mängd mjöl måste du arbeta mycket noggrant och rent för att undvika förorening och kan fortfarande få för få jästsporer etc. i din ursprungliga mängd mjöl för att komma till den stabila systemet går. Tekniskt är det dock möjligt.

Större mängder av den ursprungliga mjöl / vattenblandningen ökar sannolikheten för att framgångsrikt få sourdough att gå - de flesta källor jag vet föreslår cirka 50g / 2oz mjöl som minimal initial mängd för hembagerier. Medan jag respekterar din sparsamhet i att inte kasta bort någonting, är några skedar mjöl ganska billiga och om du måste börja om några gånger får du ingenting.

    
svaret ges 07.11.2016 09:20
3

Medan jag framgångsrikt har börjat en starter med bara 10 gram mjöl i början, tror jag att jag håller med Stephie att att göra lite mer är mer effektivt. Jag brukade göra mycket slösiga förrätter tills jag hände på den här sidan tillbaka år 2002 eller något. (Otroligt nog finns det där.) Du kan läsa detaljerna där, men i princip utformade den kille som gjorde det den första startregimen utifrån mängden mjöl som han till slut skulle använda för att baka bröd (dvs utan slöseri). (Det har också ett sätt att komma till ett lägre pH tidigare vilket hjälper starteren tillsammans med att hämma dåliga saker, det var år innan internet upptäckte "ananasjuice-lösningen.")

Men jag tror att det beror mycket på din matning, särskilt i de tidiga dagarna, såväl som mjölet. Jag har skrivit mycket om variablerna i mina andra svar här på surdeg-relaterade frågor, så jag kommer inte att upprepa allt här.

Kort sagt, men, JA, är det möjligt. Det kan vara lika pålitligt som att använda mer mjöl och mycket mindre slöseri. Även om du inte gör en sann exponentiell tillväxtmodell för din starter, kan du också vara betydligt mindre slösig genom att hålla starteren relativt liten tills den är etablerad. Det finns ingen anledning att mata och kasta bort en kopp eller mer mjöl varje gång för varje matning, särskilt om starteren inte ens växer ännu.

Det gäller också att behålla din starter. Om du vill göra detaljerade beräkningar har jag förklarat dem här . När jag började med surdegen brukade jag producera alltför mycket av det och kasta bort det. Nu sparar jag i allmänhet bara en matsked eller två, matar den lite och lägger den bort för nästa sats och bygger upp därifrån när det behövs.

    
svaret ges 08.11.2016 02:13
0

Du behöver mjölet för att mata bakterierna. Mängderna som anges i startprocessen innebär att bakteriekolonin kommer att matas lyckligt och kunna växa fram till förkastningen och fyllningen.

Din startmängd kommer helt enkelt inte att hålla kolonin glad och matad för den tid som krävs. Även med den lilla massan är chansen att startaren torkar ut till nästa "utfodring".

    
svaret ges 07.11.2016 08:57