Min fru och jag har försökt ett par gånger för att sous vide laxfiléer och de verkar fortsätta att komma ut underkokta eller råa i mitten och jag är verkligen inte säker på varför. Jag tog ganska bra anteckningar om vad vi gjorde ikväll och jag hoppas att någon kan hitta fel i min strategi.
Vi köpte 1 kg. av laxfilé från Trader Joe's. Hemma tog vi ut det ur kylskåpet och skar av huden av laxen och skär den i två separata filéer. Jag har en FoodSaver dammsugare som jag brukade vakuum försegla de två laxfiléerna i en enda väska. Laxfiléerna vakuumförseglades i samma väska, men rörde inte på någon annan (de var ungefär 3 tum från varandra).
Jag har en Anova Culinary sous vide som jag brukade få ett vattenbad upp till 126 grader farenheit i en stor All-Clad rostfritt stålkruka. Bild av sous vide-inställningen nedan:
När jag tog laxen ur potten och öppnade den vakuumförseglade väskan såg det ut som det var kallare än vad jag förväntade mig. Vid skärning i laxen märkte jag att det fortfarande var rå i mitten.
När jag märkte att laxen var rå så satte jag en termometer i potten och verifierade att temperaturen var 126 grader Farenheit, så jag tror att sous vide fungerar ordentligt. Från det jag läste på nätet borde matlagning i 1 timme vid 126F vara mer än tillräckligt. På samma sätt läste jag att vakuumtätande fisk tenderar att hamna med överkokt fisk snarare än underkokt så jag trodde inte att det var frågan.
Var gick jag fel här? Några förslag skulle vara mycket uppskattade! Tack!
Din inställning är bra. Du kommer förmodligen så småningom vilja handla i lagerkruven för något sådant:
Mendetfinnsingenanledningattdenuppställningduharbordeintegörabralax.Jagharprecisdeninställningen(inklusivelagerpottförnu,men kvadratpolypolikarbonatbehållaren är på beställning ).
125F i en timme är ganska nära bara minsta tid och temperatur för laxfilé. Jag gillar det så, men det verkar som om du har en annan förväntan än jag gör. Jag baserar den riktlinjen på receptet från Modernistisk matlagning gjorde det enkelt: Sous Vide: Den auktoritativa guiden till lågtemperatur precisionskokning och har bara haft lax gjort på 122F i 1 timme.
Först, dubbelkontrollera din vattentemperatur bara för att vara säker. Om du har en sous-vide-cirkulator och en dammsugare, vill jag inte höra att du inte har en digital, snabblästermometer. Kontrollera att din Anova-cirkulator producerar temperaturen för vilken den är inställd. Om temperaturen är hur du har satt den betyder det att du inte gillar din lax så sällsynt. Enkelt som det.
140F i 1,5 timmar är ganska mycket den övre gränsen för en typisk laxfilé för att inte vara överkokt. Det skulle vara överkokt för mig, men jag föredrar sällsynta.
Om du antar att din cirkulator inte är defekt, kommer du nästan säkert att vilja ha lax någonstans på det spektrumet. Exakt var du gillar det bäst, bara du kan säga.
Säkert att du inte lagade det tillräckligt länge.
Tjockleken på en laxfilé, vid ett gissning (jag har ingen på mig att mäta) är ca 40 mm.
Går via länk för att minska Listeria ner till säkra nivåer, jag tror att du borde ha kokat det för mycket längre ...
Jag lagade en lax och en hälleflundrafilé (1/2 - 3/4 "tjock, 8 oz vardera) i exakt samma inställning - Anova + stockpot - förra veckan, vid 130 grader och 30 minuter. perfekt kokta.
Du sa att du köpte filéerna på Trader Joe's. TJ säljer filéerna frusna. Min gissning är att laxen inte töms fullständigt innan du sätter den i vattenbadet. Med tanke på att laxen började delvis fryst, skulle det ta längre tid att laga mat.
Förenta staternas testkök genomförde nyligen en undersökning av laxkonsumenter där de fann att den föredragna lagringstemperaturen för vild lax var 120 grader F och av odlad lax var 125 grader F. Jag sous vide min uppfödda lax vid ATK rekommenderade temp för 40 minuter efteråt tillåter jag att vila i tio eller 15 minuter. Resultaten är anmärkningsvärda: fisken är inte överkokt och flakar ganska lätt, vissa skulle beskriva det som "olikt" (sic). Jag använder Ziplock väskor, antingen öppnade eller förseglade; det gjorde ingen skillnad om resultaten (i båda fallen förskjuter vattnet luften i påsarna.). Om du köper laxfiléer, undvik svansen och huvuddelen men gå till mitten där magen är minimal och / eller välskuren. Problemet med de andra nedskärningarna är tvåfaldiga: 1) förhållandet mellan hud och kött kan vara ganska lågt (varför betala för avfall?); 2) skillnadstjockleken i en enda filéburk resulterar i en ojämnt kokt laxbit. I allmänhet ska magsektionen ensam kokas vid rekommenderad temperatur men i 30 minuter och får sedan vila. Ja, jag rekommenderar att du trimmer din lax för att producera en relativt jämn filé. Detta minskar risken för ojämna resultat.
Läs andra frågor om taggar sous-vide fish salmon Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Ja, de kommer att vara krispiga och gyllene gula. Det här är vilda laxfiléer som du lagar till bitar i tittar när du samlar grönsaker till middag. Så en process för att skörda vanligt laxbestånd brukade inte ta mer än 30 minuter. Våra vilda laxfiléer är helt kokta och färdiga på 30 minuter. Vi är glada att erbjuda dessa filéer på 2oz. för dem som ville ge dem ett roligt snurr. Vilket är filet mignon - legit eller sous vide fisksåsrecept? När jag experimenterade med det här receptet stötte jag... Läs mer