Varför ska jag rulla köttet i mjöl för en ragout

Mjöl är ett förtjockningsmedel, enkelt och enkelt. Men när du lägger till det utan att laga det först kan det leda till att din maträtt har en rå mjölsmak och du kan få mängder mjöl i det, så jag skulle ignorera recepten som säger att det är kappa med mjöl utan att laga det först eller använda majsstärkelse (majsmjöl) istället.

Alternativt kan du göra en roux med mjöl i en separat panna och lägga till den senare. Detta blandar helt enkelt lika vikter av mjöl och smör och lagar det i en stekpanna tills den har den färg du vill ha. En lättare roux kommer att lägga till en ljusare färg och en mildare smak, en mörkare roux ger en djupare färg och rikare smak.

Jag tror inte att det är ett förtjockningsmedel i det här fallet, även om det bidrar lite. Speciellt när du rullar köttet i den används den för Maillard-reaktionen. Det är en reaktion mellan proteiner och karbkedjor. Köttet ensam har massor av protein, men relativt små kolhydrater från glukoproteinerna, och så är det inte skarpt optimalt på egen hand.

När du lägger till något mjöl på det, skakar det ensam medan de andra grönsakerna mjukar, behöver det inte en separat sår. Självklart bör du ta hand om att använda lämplig temperatur - om det är så kallt att grönsakerna börjar stuga i sin egen vätska, blir köttet för vått till skarpt också.

Det här är baserat på min förståelse för att du lägger till köttet och alla grönsaker tillsammans och lägger bara till vätskan senare. Om du menade att du dumpar också vätskan samtidigt, är det min gissning att personen som skrev ner receptet inte inser vad som händer och bestämde sig för att det är lättare att inte vänta med vätskan. Eller att det härrör från ett köttbullrecept och författaren igen inte inser att rullande inte ger någon mening. Förhöjningshypotesen är i så fall skakig att det finns bättre sätt att tillsätta mjöl för förtjockning.