Varför kommer inte mitt bröd att stiga mycket under bakning?

För att förstå vad som går fel måste du förstå vad som händer i ugnen.

Bröd stiger i ugnen eftersom jästen får en boost från värmen innan den dödas av den, och genom expansion av gaser (O2, CO2 och vattenånga) fångade i degen. Välutvecklad gluten kommer att fälla luften väl, underutvecklad gluten tillåter det att fly. Fuktig luft håller huden hård, vilket möjliggör tryck för att expandera brödet och öppna texturen. Slashesna på toppen är inte bara dekorativa, de fungerar som vikar på en konsert, vilket gör att degen kan expandera och öppna texturen. Titta på bilderna på toppen av ditt recept och du ser att en 1 mm snedstreck breddar mycket under bakning. När du bakar ditt bröd först expanderar, hårdarna hårdnar som insidan koka solid, fångar luften i strukturen.

Det finns många faktorer som kan leda till att ditt bröd inte stiger i ugnen, eller det kan vara en kombination:

• Bröddegen är för torr: om det inte finns tillräckligt med vatten i degen kommer jäst inte att kunna fungera, ditt bröd har inte så mycket vattenånga som hjälper till att expandera det i ugnen och skorpan kommer att torka och härda snabbare i ugnen. Hög höjd saps fukt snabbt, så att lägga lite mer vatten är meningsfullt att försöka. Du behöver inte mycket, 10-20 ml kan göra skillnaden
• Överdrivet bröd: bröd degsäkerare snabbare vid hög höjd. Det kan tyckas som en bonus, men det är egentligen dåligt för utveckling av gluten och smakutveckling. Jäst skapar inte bara CO2, det utvecklar också gluten och gör din deg stretchig, ju mer tid det tar för processen, desto bättre gör det. Om det går för snabbt kan degen också kollapsa eftersom strukturen är underutvecklad. Försök sakta ner din jäst genom att minska jäst i degen med hälften och använda kallvatten i stället för varmt vatten i början. Bevis i kylskåpet krävs redan i receptet, men det är en bra idé att de flesta bröd gör sig på höjd.
• Degen hanteras: Receptet kräver att degen sträcker sig, om det görs ungefär så kan man squasha luftbubblorna ut. Mindre luft i degen är mindre luft att expandera
• Ovntemperaturen fel: Om ugnen är för sval kan luften i degen kunna fly undan innan strukturen hårdnar för att hålla den på plats, om den är för varm så kommer den att stelna innan luften kan expandera helt och döda jäst snabbare. Ugnar koka genom konvektion, mindre luft betyder mindre värmeöverföring, så att minska temperaturen skulle innebära mycket mindre värme för ditt bröd. Jag har aldrig sett höghöjd recept kallar en kallare ugn, alltid samma eller hetare. Höghöjdbrödrådgivning tycks kalla samma temperaturer på havsnivå, åtminstone upp till 6000ft över havet, och om något ökar snarare än att minska. Prova att hålla ugnen på 450f nästa gång.
• Ovnen för torr: Vatten koka bort mycket snabbt i höjd, det är inte din gasugn som orsakar det, utan fysiken. Du måste ha en djup vattenpanna i ugnen, inte en grundbricka, och komplettera den med en sprayflaska vatten. Du sprutar in vatten och stänger av dörren genast (se till att det är vatten i flaskan, när jag blandat upp min vattenflaska med ytvattenberedare och fick ett ansikte av rök - hemskt!). Även det kanske inte räcker, varför mitt råd skulle vara att baka i en täckt kruka. Den perfekta saken att använda skulle vara en cloche, som är en keramisk kruka som används speciellt för att fånga fukt vid bakning av bröd, men en täckt holländsk ugn eller stor täckt gryta fungerar bra - jag använder en stor Le Creuset, har aldrig sett en cloche utanför av bilder. Du bakar locket på under den första halvan av tillagningstiden, sedan avlägsna locket så att skorstenen blir hård och skarp. Det finns inget behov av en panna med vatten om du använder en täckt kruka