Vad är fördelen med att kyla min kakadeg innan du bakar?

Anecdot är skillnaden i spridningen.

När det testas bekräftas detta, tillsammans med att det påverkar browningen och texturen.

När du börjar med kall deg börjar kakans ytterkanter fastna innan mitten har värmt upp mycket. Det betyder att det börjar crusting (och browning) innan fettet i mitten börjar spridas. Kakorna är högre och har ett mindre fotavtryck och (om inte överbakad) blir snyggt i centrum.

Det finns en riktigt bra guide om det på King Arthur Flours blogg .

The cookies pictured above are the same size, weight-wise. But look at the difference in spread – the cookie dough that was refrigerated spread less.

The cookie dough without refrigeration also browned less.

Som du kan se är det en stor skillnad även om bara en trettio minuters gång i kylskåpet och igen, en bra förbättring efter sextio minuter.

Författaren jämförde cookies lika gamla som tio dagar men noterade minskande avkastning desto längre väntade de.

Vad händer? Jo, bloggen säger:

1. Chilling cookie dough controls spread.
Chilling cookie dough before baking solidifies the fat in the cookies. As the cookies bake, the fat in the chilled cookie dough takes longer to melt than room-temperature fat. And the longer the fat remains solid, the less cookies spread.
In addition, the sugar in the dough gradually absorbs liquid. If you bake the dough immediately, before sugar has a chance to absorb much liquid, that liquid remains “free” in the dough, and promotes spread. Think of this in terms of thin vs. thick pancake batter: the more liquid in batter, the more it spreads, right? Same with cookies.

2. Chilling cookie dough concentrates flavor.
As the dough chills, it gradually dries out, concentrating the flavors of all the ingredients. Think of watered-down lemonade, vs. lemonade with less water: dull flavor vs. bright, tangy flavor. Same with cookies.
Something else happens as the dough rests: part of the flour breaks down into its component parts, including a simple carbohydrate, sugar. Thus, since sugar is a flavor enhancer (like salt), the cookies may taste more flavorful, as well as sweeter.

3. Chilling cookie dough changes texture.
Again, it’s not really the chilling, but the dough gradually drying out, that’s responsible for texture change. The drier the dough, the more concentrated the sugar. And a higher percentage of sugar creates cookies with chewy/crisp (rather than soft/doughy) texture.

Så att ingredienserna kan vila lät dem absorbera en del av vätskan, vilket ger dig mindre spridning, högre, brunare kakor. Nu, i ditt fall är browning förmodligen inte ett problem, men du vill ha en fin tjuv konsistens, som chillar din smet kommer att göra. Baserat på artikeln har du förmodligen inte har att vänta hela fyra timmar, men det kan vara intressant att prova och se hur dina cookies ändras efter bakning vid olika tider för att se om du kan vänta bara en timme snarare än fyra.

Obs! Eftersom det inte bara är den chillfaktorn som påverkar ditt resultat, är det inte bara om att degen blir kall, så det skulle förmodligen inte påskynda processen med identiska resultat om du formar kakorna innan du kyler degen. Om vattenabsorptionen är en stor del av det, kommer ytan till volymförhållandet inte att påverka hastigheten (förmodligen).

Den här bloggen handlade särskilt om chocolate chip cookies ... dina kakor utgör en ytterligare oro när det gäller att sprida sig. Om degen är riktigt klibbig, rullar degen i en boll och in i det pulveriserade sockret blir svårt när degen är varm. Chilling det gör degen mer hanterbar.

Dessutom, med pulveriserad sockerbeläggning, vill du minska spridningen så att du får de fina sprickorna utan att de är för stora. Om kakan sprider sig mindre, får du smalare raster i det pulveriserade sockret. Det kan också hindra deg från att absorbera det pulveriserade sockret så att du får den goda kontrast du letar efter.