Jag är inte helt säker på vad som precis skapar den "bittrande" smaken / effekten du diskuterar, men jag föreställer mig att det är en annan blandning av surhet eller något (eftersom du märker det i pickles).
Hur som helst, jag vet inte exakt hur man får den önskade effekten, men jag vet att det finns olika fermenterade mjölkprocesser i olika länder som skapar liknande men ändå olika slutprodukter. De största variablerna tenderar att vara den exakta sammansättningen av den fermenterade bakteriekulturen (som ibland bara är en enda typ av bakterier, men andra gånger innehåller olika kulturer) och jäsningsbetingelserna (där tid och temperatur tenderar att väljas utifrån vad som är idealiskt för den aktuella bakteriekulturen i fråga). Temperaturen i synnerhet kan ändra den relativa andelen bakteriestammar i slutprodukten, och eftersom olika bakterier kan producera något olika avfallsprodukter som de växer, kommer smakerna att förändras.
Det bästa sättet att reproducera önskad effekt skulle således vara att hitta ett "live culture" -prov av kärnmjölk med den smak du gillar och sedan jästa den under samma förhållanden som ursprungligen användes. Alternativt kan du experimentera med varierande jäsningstemperatur med din existerande kultur och / eller andel starter till ny mjölk och se vad som händer.