Adding socker och honung till surdjursodling

Att tillsätta socker eller honung till en surdjursodling ökar aktiviteten hos jästen under en liten stund, men det är osannolikt att skapa "nya typer av smak". Honung och sackaros (bordssocker) är båda bara enklare källor till glukos och fruktos som surdjupmikroberna brukar komma från att bryta ner stärkelsen i mjöl. Till skillnad från mjöl ger inte honung och socker mycket (om något) protein som surdjuren mikrober behöver för att växa och reproducera. Effekten av socker eller honung på laktobacillerna är inte förutsägbar utan att veta vilken specie som är aktiv i din specifika starter. Några föredrar maltos nästan uteslutande och skulle sakta ner om de fick sackaros eller honung, medan Andra föredrar fruktos och skulle bli speciellt aktiva om hon matas. eventuellt leder till mer syrlighet i slutprodukten.

Syftet med en starter är att sura bröd bestående av mestadels mjöl och vatten. Som sådan har det alltid varit min åsikt att du bara ska mata ditt startmjöl och vatten. Att lägga till andra saker tjänar bara att förorena kulturen eller "undervisa" den för att behöva ytterligare matkällor.

Om du bara vill experimentera matar du moderkultur normalt några gånger, låt den bli aktiv, lägg sedan hälften av den för experiment och hälften för säker förvaring.

Se även:

• Sourdough starter som utvecklar alkohol

Bara för att lägga till en kommentar till Didgeridrews stora sammanfattning är den reella risken att lägga till annat än mjöl och vatten till förrätter föroreningar. En surkultur består av ett symbiotiskt samhälle av jäst (vilket gör bröduppgången) och mjölksyraproducerande bakterier (vilket gör det surt). Som nästan alla naturliga fermenteringsprocesser beror surdegen på en selektiv miljö med förhållanden som tenderar att tillåta vissa mikroorganismer att blomstra, medan de inte tillåter andra att växa.

Messing med denna balans ber om problem. Jag har hört talas om att människor försöker lägga allt från socker / honung till mjölk till fruktjuicer till olika livsmedel eller kryddor till deras surdejkulturer. Medan det är möjligt kan det fungera långsiktigt, desto mer sannolikt scenario är antingen (1) den sak du lägger till har oönskade bakterier / mögel / vad som helst i det och kommer så småningom förstöra din kultur och / eller (2) de tillsatta näringsämnena från dessa nya tillägg förstör balansen mellan de "bra" bakterierna och jäst och tillåter andra dåliga saker att börja växa.

Om du vill påverka den slutliga bröddeggen och införliva någon annan ingrediens i startaren tidigt, skulle jag föreslå en flertrinsprocess för att bygga upp din deg. Många människor mixar bara sin starter direkt i den slutliga degen, men du kan också börja med en mycket mindre mängd starter och gradvis tillsätt mjöl och vatten för att bygga upp till den slutliga mängd starter du behöver för receptet. Längs vägen kan du introducera andra komponenter i starteren (som nu mer noggrant skulle kallas en "pre-ferment"). Om du gör det i steg kan du kanske lägga till dessa ingredienser timmar eller till och med dagar före den slutliga degblandningen, vilket tillåter gott om tid för att dessa ingredienser påverkar det slutliga brödet. Samtidigt räddar du resten av din (uncorrupted) starter för framtida partier.

Jag skulle vilja tillägga att om du är börjar är din starter (i motsats till att mata den) då kan honung (men inte socker) vara en bra idé under den första dagen eller två, som honung ofta har jäst / bakterier som kan hjälpa till att etablera din koloni (rå honung skulle vara bäst för detta). På samma sätt försöker färsk ananasjuice och probiotisk yoghurt att göra liknande saker genom att "sådda" den ursprungliga populationen (och dessutom börja med något surt för att hålla de sura kärleksfulla beastierna borta).

Detta skulle indirekt påverka smaken av din starter eftersom de jäst / bakterier som etableras beror på vad som var där för att börja med, men hur exakt smaken kommer att förändras är ganska oförutsägbar.