Det här är, jag är ganska säker, en mycket gammal matlagningsmetod - och en med flera moderna köksekvivalenter. Jorden (och träkol) skulle fälla upp värme, för långsam matlagning och återstående heta under en längre tid, menyn smakerna tillsammans. Ju längre det kokte desto bättre hade det smakat - särskilt för bönorätter eller grytor (chili är ungefär som båda), som är kända för förbättring av både längre koktider och extra vilotider.
Så de allra första ugnarna, jordugnar , var inte mycket som moderna ugnar - de var stora jordkammare, och en eld byggdes inuti dem för att värma jordarbeten - och när det var tillräckligt varmt dök elden och rakade ut och maten placerades i förvärmd ugn för att laga mat i återstående värme (tjockt murade som de var och som varmt som de fick, skulle en ugn fortfarande hålla värme i timmar och timmar). De var faktiskt inte uppvärmda direkt, det var allt förvärmning. Detta gav upphov till vissa typer av rätter, bakade bönor är ett exempel, som tillagades i långa perioder med oundvikligt minskar värmen - ibland så länge som över natten - och som förbättrades i smak för att ha extra tid att laga mat.
Därifrån, och ganska handvinkande massor av experiment och variationer, Det finns många variationer för hur tekniken utvecklats och förändrats. Apparaten att replika strategin i ett modernt kök beror på vilken aspekt receptet krävde. Den moderna ugnen är en anpassning, med en torr värme och högre temperaturer, en annan är slow cooker med lägre men mer konsekventa temps och bättre fuktkontroll - båda håller vid konsekventa ish temperaturer (handel med den kontinuerliga värmen för extra isolering för att lagra den termiska energin ). Kylskåpet används oftast för långa vilotider (stews and bean dishes är ofta bättre nästa dag) - smakerna kanske inte är mycket på kylskåp, men det är säkrare att hålla maten så , och även kylskåp vilar förbättrar smaken.
När det gäller den faktiska tekniken som du såg, använde de moderna holländska ugnarna samma process - föruppvärmning av grytan på elden, tillsättning av maten och delvis att begrava det i askan att laga mat. Att begrava det i varmaska eller med uppvärmd kol skulle skapa en slags långsamkokare (där maten placerades i den uppvärmda miljön och förseglade (så mycket som möjligt) för att fälla upp värmen. Begravning i jorden (i bokstavlig form känsla) verkar som om det kan vara en campingteknik, som kan vara en form av långsam matlagning (med kol) eller en form av bättre isolering av potten (att laga med resterande värme under längre tid, återuppfinna ugnen), eller till och med en konserveringsmetod - från vandrande smakare, jag menar björnar, eller möjligen till och med fördärv.
Ja, en annan process som kan vara relevant för orsakerna till detta kan vara konservering - om maten värms upp till säkra temperaturer (som borde döda bakterierna) och kan lagras en stund så länge det inte är " t utsatt för luft eller nya bakterier - säg att de är kokta varma nog, sedan kvar begravda under jord eller förseglade i en jordugn (praktiskt taget förseglad av friluft och slumpmässiga organismer däri mellan lock, jord och värmebeständig luft) , från den tid det kyldes tills den öppnades och användes - då kan det vara säkert att lämna stillhet varmt och tillåtas svalna över natten, eller kanske inte grävde fram till några dagar senare.I mer moderna tider är den mest direkta motsvarigheten till den specifika tekniken sannolikt en värmebord - värmen och vilotiden efter att matlagningsprocessen är klar gör smakerna sammankopplade mycket snabbare än att säga att de är kylna - medan maten hölls säker , eller nästan så, vid beräknade temps. Om du ändrar chilireceptet för att använda en ugn eller en långkokare för att vara med kan det naturligtvis skapa mycket liknande effekter när du ursprungligen lagar maträtten. Naturligtvis kan lång och långsam matlagning smaka mer än att laga mat på eldstaden eller över elden dessa tävlande var på plats för att begrava chili till att börja med). Eller till och med tillagas normalt och placeras sedan i en långsam spis eller ugn för att slutföra en långvarig meddelandeanmälan. Det kan finnas subtila specifika texturer eller smaker som orsakas av högtemperaturkokningsprocessen som orsakas av en långsam kylningsprocess (vilken modern matlagning är inte riktigt utrustad att göra, det är all konstant konsekvent värme tills den stängs av) - men jag förväntar mig en version långkokt i en ugn eller crockpot för att vara mycket lik den jordbegravda versionen.