Jag har försökt att baka mitt eget italienska bröd, franskt bröd och rullar. Jag har hittat många läckra recept men jag fortsätter att ha samma problem så jag antar att det är min teknik någonstans. Vänligen meddela dina tankar.
Degen har alltid stor spridning under stigande tiden. I stället för att stiga upp sprider det sig ut. Det är inte så att det stiger och faller sedan. Det verkar bara att inte få mycket höjd.
Tack.
Jays svar på en soffa är bra för relativt långa bröd som baguetter eller till och med ciabatta. För ovala eller runda bröd behöver du dock stöd på mer än två sidor. I så fall är lösningen en korg som kallas banneton eller brotform (beroende på vilket språk du föredrar att göra ditt bröd i). Återigen, de är inte för att baka - du dammar dem med mjöl och smäll sedan försiktigt dem för att få degen strax före bakning. (Observera att det här är hur bagerier ofta gör de härliga mönstren av ringar av mjöl på toppen av sina bröd.)
Om du inte använder någon, kan du fortfarande uppnå större höjd genom att utforma mer fullständigt. Många har blivit varna av olika böcker för att forma mycket försiktigt och undvika avgasning. Jag spenderade år på att producera fläckiga platta bröd på detta sätt och trodde att nyckeln till brödhöjd var att undvika avgasning och låta bubblorna växa. Men det är ofta motsatsen: Genom att lämna bubblorna för stora och formas försiktigt sträcker du inte gluten tillräckligt för att ge stöd och jästen växer långsammare eftersom de nedsänks i sina egna avfallsgaser. (Den enda tiden att forma varmen är om jästen inte är tillräckligt stark för att höja degen igen, vilket ibland kan hända med långa surdeggenerationer eller med mycket rika degen som t.ex. brioche.)
Medan det är bra råd att undvika onödig avgasning (du vill inte faktiskt "slå ner" degen för att forma den), är det viktigaste sättet att uppnå en hög bröd genom att ha en mycket stram hud ", och det kan allmänt bara hända om du formar kraftigt för att sträcka den" huden "flera gånger. När jag gör fritt formulärbröd utan banneton eller annat stöd, brukar jag:
För mer formgivningsråd rekommenderar jag att du tittar på Jeffrey Hamelmans Bröd: En Baker's Book of Techniques and Recipes , som ägnar ett 30-sidigt kapitel till formningstekniker, med många ritningar till illustrera de enskilda stegen för varje speciell loafform. (Han har också ett annat helt kapitel om flätteknik.)
För att öka glutens "styrka" (elasticitet) i degen, kan du också försöka att inkorporera "stretch-and-fold" manipuleringar regelbundet under din bulkökning. Detta kommer att förbereda gluten ännu mer innan formning.
Slutligen kan man med hjälp av en baksten eller stål hjälpa till att blåsa upp degen tillräckligt snabbt i ugnen innan den har en chans att sprida sig ännu mer: du vill att bubblorna i degen blåses upp som en ballong snabbt under bakning. Om de baka för långsamt kan bubblorna kollapsa eller gluten sträcker sig och låta degen släckas innan skorpan härdas.
En hel del gratis formbröd behöver i allmänhet lite stöd när det stiger. Verktyget att använda i denna situation är en bakers couche. I huvudsak är det tjock duk som oftast är gjord av linlinne för att stödja degenas sidor. Linens linne är tillräckligt flexibel för att bilda runt degen men tjock nog att hålla sin form.
Detta är ett exempel på en bakers couche.
Läs andra frågor om taggar baking dough bread yeast rolls Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna