Vill du ha en skärpare för en bredare kant förstör en kniv med en smal kant?

Om du skärper den med en 20 graders kant, kommer den ta bort material tills det matchar 20 graders kant .

Det är upp till dig om du gillar det här bättre eller inte. men om du valde den här kniven eftersom du gillar hur det känns och skär, kan 15 gradersskäret vara en bidragsyter till det.

Kommer det skada kniven? Nej, men det kommer att ändra dess prestandaegenskaper.

Sharpening Supplies tillhandahåller en tabell med vanliga vinklar för olika ändamål, men tyder på att det mest är upp till personliga preferenser. De anger att 20 grader är vanliga för kockknivar, och fortsätter med att säga:

The lower the angle the sharper it becomes, but it also becomes less durable and more prone to chipping. If you seek a very durable edge, a larger angle is preferred because it can withstand more than the thinner edge of a low bevel angle.

Kantens vinkel bör justera sig vid skärpning ändå.

De flesta professionella kockar kommer antagligen att använda ett slipande stål eller sten och kommer bara att skärpa sina knivar på ett sätt som känns naturligt.

Det hjälper till att förstå hur en knivkant blir matt. Om du skulle zooma in på en knivkant skulle du se hur ser ut som hundratals och tusentals tänder, ungefär samma som på ett sågblad. När kniven används, blir dessa tänder feljusterade, och eftersom de är så små knivblad kräver regelbunden skärpning.

Ett 15-gradigt blad som hålls på denna nivå kommer följaktligen att känna sig skarpare men för en kortare tid och kommer att kräva mer regelbunden skärpning. Omvänt kommer ett 20 graders blad att hålla en kant längre och kommer att skära som om det är "skarpt" längre men ger dig inte samma jämn lätta känsla. Det liknar att tänka på skillnaden mellan ett rakblad och en icke-räfflad biffkniv. Jag tvivlar mycket på att många människor kommer att skärpa eller byta sina stek knivar mycket, men de kommer ofta (eller borde) ändra sitt rakblad ofta.

Kockar som använder stål eller skärpa ger sina knivar en kant som är unik för dem på grund av den unika skärpningsvinkeln på vardera sidan av bladet och den riktning kniven skärps (en del skärps bort från handtaget och vissa skärpa mot det). Därför borde du aldrig låta någon annan än att du skärper dina knivar.

Kort sagt, så länge du är konsekvent, ska bladet vara bra och håller dig väldigt länge. Victorinox knivar är trevliga. Jag hade ett par av dem när jag arbetade i kök och de borde hålla dig mycket länge om man såg efter. Min kocks fileteringskniv hade ett blad som var så brett som en fet penna, han hade det så länge och skärpt det!