Vilka ämnen är bra för sfärificering med algin?
Med natriumalginat vet jag att du kan göra "kaviar" av många ingredienser. För dem som inte är bekanta med processen, här är en online förklaring .
På nätet ser jag emellertid att samma ingredienser upprepas igen: blåbär, ananas och några andra fruktjuicer.
Vilka andra ämnen är bra, några överraskande icke-fruktiga ingredienser?
5 svar
I stort sett allt som är flytande. Frukt är mycket vanligt, men vi har också gjort örter (mint och salvia specifikt). Jag har också haft vegetabiliska sfärer som renade ärtor och betor som separata sfärer. På restauranger har jag haft öl sfär serveras med pretzel (på Cyrus) och jag har sett cointreau sfärer används i en drink.
De popar som kaviar, och det är det som släpper smaken, så de måste antingen vara ganska stora eller ha en stark smak. Annars går smaken bort och du är kvar med bara (roligt) "textur". Det bidrar också ofta till att använda lite matfärg om din vätska inte är en stark färg. Med små sfärer kommer ljusa färger att försvinna och du är kvar med relativt genomskinliga sfärer. Jag skulle också rekommendera försökt sfärifiering (dvs blanda kalciumklorid med din vätska och släpp sedan in i ett alginatbad), eftersom det inte använder din smaksatt vätska för att göra skalet, vilket ger dig mer "pop".
Så leta efter en stark smak och en trevlig parning. Gör det enkelt att få sfärerna in i munnen. Det är lättare om kulorna ligger på en annan mat, eftersom bestick ofta bryter sfärerna. Det bästa med sfärer är presentationen och kaviarpoppen, så använd den erfarenheten och se till din fördel och presentera den i vad du än serverar. Här är min Sushi Dessert som omger sfärifiering.
(Kall) intensivt smakade soppor fungerar också väldigt bra, så länge de strängt spänns för att avlägsna partikelformiga ämnen. När jag var i kulinarisk skola gjorde jag ett stadium på en restaurang som nu serverade en gulrot-ingefära soppa (kokar morötter och ginger tillsammans över låg värme tills det är mjukt i bara tillräckligt mycket morotsjuice för att täcka. Rengör så bra som möjligt, spänna över natten genom en fin chinois) som var "omvänd" sfärifierad, sedan toppad med kandanta koriander (gjorda precis som du skulle sötis något annat men bara i ca 40 sekunder, kyld snabbt för att förhindra förlust av färg), kokosnötpulver kräm från burk med kokosmjölk blandad ca 1: 1 med maltodextrin) och Murrey River salt. Läcker.
På YouTube presenterar en av Achatz kockar honom med en gin & tonic som inkluderade gurka sfärer. Jag hade en spektakulär intermezzo en gång; hallon sorbet toppade med basilika sfärer (ingen aning om hur de gjorde dem).
Oljor kan också vara ett fantastiskt alternativ: mycket bra olivolja, pistasch valnöt, hasselnöt ...
Alkohol: -)
El Bulli (och Aviary med El Bullis recept med tillåtelse) serverar en cocktail som heter "försvinnande barbapapa". Det är ett modernt tag på en pina colada som börjar med sfärisk rom i kokosmjölk med bomullsartiklar på toppen av glaset - sedan vid bordet hälls ananasjuice blandad med cider genom bomullsjuice och drycken blir till en pina colada där rombollar exploderar i din mun.
Jag har hört talas om att det görs med sojasås.
"Hydrocolloid Recipe Collection" har 17 recept som börjar på sidan 56, slängts från olika onlinekällor:
Läs andra frågor om taggar fruit molecular-gastronomy spherification Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna