I början kastar du mycket ut eftersom du bara matar kulturen. Du sår bara tillväxtmediet (färskt mjöl och vatten) med den unga kulturen, så du vill vara säker på att förhållandet mellan mat och kultur är lämpligt.
När kulturen är etablerad behöver du inte kasta ut något, men du måste fortsätta mata det. Det betyder i allmänhet att du antingen slänger ut lite eller måste mata det. På bageriet där jag jobbar använder vi så mycket starter som vi inte slänger ut. Vi är kvar med lite nog i slutet av dagen att vi bara lägger till nytt mjöl och vatten.
Förhållandet mellan starter och färskt mjöl och vatten (och förhållandet mellan mjöl och vatten) används för att styra kulturen. Olika stammar växer bättre på olika nivåer av hydratisering, och lämnar mer av den redan odlade starteren när du matar den kan lämna i mer av "avfallsprodukterna", som syror, vilket bidrar till smak.