Varför är min böke soba nudel deg smulande?

Om du har ditt hjärta satt på en bukvete-bara soba nudel, var medveten om att detta är ett vanligt problem. Du kan försöka koka vatten och rulla och skära lite tjockare så att de inte hamnar så bräckliga som nämns nedan. Jag såg också att märke av bovete mjöl kan vara viktigt (med en japansk stil, snarare än amerikansk stil bokhvedemjöl, tydligen gör en stor skillnad). Kontrollera att mjöltypen är korrekt, vilket kan hjälpa till.

Ett annat recept jag såg " förblötna mjölet (gör en deg med vatten och lite citronsaft och låt sitta under en våt trasa över natten) för att ge deg tid att hydratisera mjölet. Jag är inte säker på om citronsaften eller den extra långa vilotiden var den relevanta faktorn, men hon verkar inte ha problem med degen.

Och det sista förslaget jag fann involverade "slå bokhvet", det vill säga att degen arbetar tillräckligt länge för att de vattenlösliga delarna av mjölet kan lösa upp i degen och låt den bli elastisk på det sättet (det här extra arbetet kan relateras till den extra hydratiserande tiden för det sista tipset, eller kanske faktiskt, mekaniskt thumping kan vara till hjälp för att degen ska fungera - det används i vissa typer av recept för att göra deg uppförande).

Från en artikel hittade jag, här :

Not only does a dough of 100% buckwheat flour tend to crumble and break while you work it, but it also dries out incredibly quickly and the resulting noodles are very fragile. Glenn Roberts of Anson Mills recommends using boiling water when making soba with 100% buckwheat to gelatinize the buckwheat starches and help the dough hold together. Roll the dough a bit thicker than recommended in the recipe below, and once made, cook and eat the noodles immediately before they dry out.