Jag skulle vilja kunna göra sorbet med vad som helst ingredienser jag har till hands utan att alltid titta på recept. Jag förstår att det är viktigt att få rätt balans mellan socker, vätska och andra ingredienser för att slutprodukten ska ha rätt textur.
Det verkar finnas ett par alternativ för att testa din sorbetblandning: sirapdensitetsmätare och refraktometrar. Innan jag spenderar pengar på ett av dessa verktyg undrar jag:
För mycket att gå in här, men låt mig hänvisa dig till Harold McGees mindre välkända bok, The Curious Cook: Mer Kitchen Science and Lore , där han har ett helt kapitel ägnat åt detta ämne, komplett med tabeller för en hel massa frukter.
Din fråga frågar om mycket mycket specifik vetenskaplig detalj, men verkligen, med lite erfarenhet, kan du göra sorbet utan något av det.
För de flesta frukter behöver du ungefär 1/3 så mycket socker som volymprocent. Två koppar frukt och 2/3 koppsocker är ganska vanliga i recept. Detta fungerar med en bra variation av frukter - till exempel, mango, jordgubbar och kiwi bör fungera bra. Om det är för tjockt, kanske du också vill lägga till lite vatten, kanske till och med upp till den mängd socker du använde. Med mindre vatten får du en rikare, mjukare, kanske nästan krämig sorbet, beroende på frukten. med mer vatten blir det naturligtvis icier.
Naturligtvis kommer du att sluta justera sockret ibland - lite mindre för mycket söta mogna frukter, och lite mer för mindre söta. Men så mycket av sockret kommer från det du lägger till att du vanligtvis inte behöver stora justeringar. Det borde generellt vara någonstans i intervallet 1: 4 till 1: 2. Och det finns tillräckligt med variation bara i sötma av samma frukt som förutbestämda förhållanden är inte alltid exakt rätt ändå.
Om du gör några sorbet från recept, borde du kunna döma gott efter smak: innan frysning blir det ganska sött, lite mer än vad du vill äta. Inte överraskande, det borde likna sötmen av smält sorbet, kanske lite mer söt än smält glass.
Och som alltid lägger man till ett skott av sprit som mjuknar upp det; Detta är praktiskt om du upptäcker att sorbet som mjukas bara av socker är för söt för din smak. Neutrala saker som vodka är praktiska eftersom de kommer att fungera med någon frukt, men ibland kan det också vara ett sätt att lägga till en extra smak. Och om din frukt fungerar med ett vin - jordgubbe-ros och björnbär-cabernet är båda ganska bra - då använder du vin istället för att vatten kommer att mjuka det mycket snyggt.
Slutligen märkte jag juften mot purépunkten. Jag har aldrig gjort sorbet med juice, men jag misstänker att det skulle vara benäget att vara riktigt isig. Jag har alltid använt renad färsk frukt; det måste bli riktigt bra, färsk juice att smaka så bra som färsk frukt.
Jag har gjort sorbet två gånger utan att följa ett recept, bara gissa och gå. Jag gjorde rabarber sorbet och vattenmelonssorbet. Du måste se till att du lägger till en mycket stor mängd socker och åtminstone ett skott av alkohol. Jag gjorde med 1 1/2 skott och det visade sig hitta.
Om du gör det får du inte 100% perfekt textur. Det kom ut ur maskinen bra, kunde ha tjänat upp det så, eller kanske kyld en timme. Efter kylning 3 timmar började den bli mindre silkeslen.
Läs andra frågor om taggar equipment freezing sorbet Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna