Jag gjorde en 36 timmars sous vide revben på 145 grader F följt av en 5 min sear under broiler.
Köttet var mjukt, ömt, fyllt med saft och fettet gjordes inte från mina spannbitar.Måltiden lämnade mig ... känner sig grov på grund av det höga fettinnehållet i revben som jag inte brukar.
Fettet gör vanligtvis från den långa matlagningen i ugnen / grillen gör det på traditionellt sätt.
Jag googled detta problem, och någon hamnade med oätlig anda från sous vide på grund av att fettet inte gjordes under huden.
Jag kan inte hitta mycket information där ute i den här frågan. Eventuella insikter på sous vide och problemet med extra fett i disken och att komma runt det skulle hjälpa.
Jag läste introdelarna i Thomas Kellers bok, Under Pressure. Eventuella rekommenderade resurser för sous teknik och problemet med fettframställning skulle vara mycket uppskattade.
Sous vide är helt enkelt ett verktyg. Det är inte rätt för varje jobb. Rendering av fett är generellt ett problem på grund av de låga temperaturer som används. Vad var det slutliga resultatet du hade i åtanke? Om du vill ha "traditionella" revben, så är det bästa sättet att laga dem traditionellt. Google kommer att avslöja flera källor, prova Chefsteps and Serious Eats till förrätter.
För snabb anbudskock föredrar jag en täckt holländsk ugn med vatten som innehåller en liten grill för att höja den över vattnet efter en 500'F searing Broil täcka sedan och minska temp till 325F för långsam täckt eller normal öppen topp. Hur som helst förbättrar luftfuktigheten från rätt mängd vatten värmeöverföring som tvångsluft för matlagning och regleras som kylfläns för att sänka bottensidans tillagningstemperatur och gör det möjligt att samla upp droppar och behåller fukt.
Nästan lika som Sous Vide med praktiken men inte riktigt densamma. Bättre i vissa fall om fettliknande som ett Turkiet täckt av folie utom för brunning. Koka sedan biffar mindre än vad som krävs Med-Rare vs med. eller Rare vs Med-Rare osv. justeras genom temperaturuppvärmning i ugnen om den är beredd innan du äter tid för att hålla dig varm och tillåta förändring.
Hög luftfuktighet ökar tillagningstiden i en sluten ugn och förseglad produkt med en dropppanna med vatten.
Men jag tror att Broil / Sear sedan långsam kock är kanske mest lämplig för mig i en välisolerad lågtemp förseglad spis över vatten eller utomhus BBQ.
Men en snabb Broil och Pressure cooker fungerar också bra, men timing tar övning med tjocklek.
Vissa smaker kräver förhöjda sårtemperaturer. Lägg sedan till kryddor strax före kokpunkten för att behålla friskhet / hållfasthet. Du behöver inte så mycket.
Sous vide kan leverera fantastiska revben.
Fetter bör göra vid temps mellan 130-140, så du äter inte det råa fettet - bara för mycket av det.
Jag tror att det finns tre huvudproblem att kontrollera:
Vad är kvaliteten på ditt kött? Om du har en magert snitt av revben, du skulle inte ha upplevt fettproblemet du beskrivit. En lokal revben plats vi åkte till hade super feta revben, och de var läckra. Hos min lokal marknad, allt jag kunde få hade antagligen hälften så mycket, och de skulle sluta mycket torktumlare.
Searing: Kanske 5 minuter var inte tillräckligt? Mer sår (eller högre temp) på den feta sidan skulle skarpa upp det mer och orsaka lite överskott att droppa av.
Smak: Vi har alla personliga prefs - de feta nedskärningarna i våra resto ofta smakade för fet, som du beskrivit (de var beredda i en rökare i 6 timmar), men jävla, de var bra att äta. Mina torkar revben gick ner lätt, men var inte riktigt lika tillfredsställande.
Jag gjorde just sous vide ribs i helgen. Titta på flera recept, jag bosatte sig på 150 grader i 24 timmar. Eftersom jag också ville laga en fläskstång grillat på samma gång (och det föreslagna tempet som jag hittade för det var 160 grader i 24 timmar, bestämde jag mig för att göra både i 24 timmar vid 155. Sedan kyldes jag revbenen och stekas i 12 timmar, drog dem ut till rumstemperatur och indirekt rökade dem på en weber med grilltemperaturen som var mellan 190 och 210 i 45 minuter. Ribbenen visade sig vara nästan perfekta - kanske lite torra - men fallet av benmjukan. Rostan hade dock fortfarande mer fett på den än jag vill. Tendera som du vill, men jag måste ta lång tid att separera ut fettanslag. Nästa gång jag ska prova ett högre temp för steket, men revbenen var bra på 155 och kanske lite bättre på 150.
Hoppas det hjälper!
Läs andra frågor om taggar sous-vide fats ribs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna