Varför gjorde inte min 100% helvete brödsäker?

Navigera dina svar
3

Efter att ha njutit många av recepten från Bread Baker's Apprentice gick jag vidare till Peter Reinhart's Whole Grain Breads för att lära sig hur man gör hjärtatillverkning med 100% fullkornsbröd. Tyvärr min första loaf påminde mig om de totala flops som jag brukade göra innan jag läste igenom BBA och använde dess recept. Det var som en brödsten. Jag slutade med att bestämma att croutons var den enda lämpliga användningen. Sedan dess har jag gjort mer recept från boken, men använder alltid sin "övergångs" variant av halvbrödsmjöl, halvmjölmjöl. Dessa har uppstått och bevisat perfekt.

Tekniken från hela kornbröd innefattar fördoughts. Mjöl, en mycket liten mängd jäst och vatten utgör en degboll som placeras i kylskåp över natten. Mer mjöl, salt och vatten lämnas som en annan degboll på disken över natten. Både enzymaktivitet och uppgång i kylskåpet bidrar till det resulterande brödets konsistens och smak, åtminstone så långt jag förstår teorin. Nästa dag bildas den slutliga degen, får stiga en gång och bevisa en gång och baka.

Med min första loaf försökte jag en fristående boule. Jag vet att ytspänning är avgörande för att få en boule att stiga upp och inte ut, men jag är ganska säker på att min ytspänning på boule var korrekt. För övergångsbrogen eftersom jag har använt en loafpanna och en smörgåsform, vilket kan ha hjälpt dem att stiga. Jag har också gjort övergångs-pitas som tycktes blöta helt fint under stigning, även under provning som små boules innan de rullar ut.

Jag vill inte prova 100% fullkorns receptet igen utan att veta att det kommer att fungera. Jag vet att vissa bakare lägger till vital vetegluten till 100% fullkorns recept för att säkerställa att de stiger, men det verkar som om Reinharts recept ska fungera utan ytterligare gluten. Några andra idéer för vad som kan ha gått fel?

    
uppsättning justkt 22.02.2012 15:10

2 svar

6

Du sa att degen steg men visade inte bevis.

Lätt texturerat helvetebröd är svårt av två skäl -
1- Det är inte lika mycket gluten.
2- Den gluten som finns där tenderar att skära upp med skarpa vetefragment.

Resultatet är som med all dålig glutenutveckling att brödena har svårt att bibehålla sin struktur, stiger inte heller, och resultatet är det täta, tuffa eller doughiga brödet som de flesta tycker om med skräck när de tycker om helvete.

Det finns ett par sätt att hantera detta problem -
1- Använd mycket mycket finmalt vetemjöl. Om du kan känna gritty shards då kommer det att få problem att stiga.
2- Lägg till vital vetegluten. Detta kan ses som fusk och liknar de övergångsrecept som du sa att du hade framgång med. Många fullvete recept ber om extra gluten.

Om du inte lägger till mer gluten i någon form kan du göra en framgångsrik boule, men förvänta dig inte att det är så lätt och öppet som ett med vitmjöl.
Vad du kan förlora i delikatess du kommer mer än att kompensera för smak och näring.

    
svaret ges 22.02.2012 17:26
0

Prova att slipa två gånger och sedan sikta ut ca 10-13% vilket sätter bort kliden och lite bakterie. Blötlägg denna kli (och vissa bakterier) i en lika stor vikt av vatten. Låt sitta i 6 timmar. 87-90% kvar kallas bultmjöl. Starta sedan receptet. Mät ut vattnet för receptet (minus vad som användes för att suga upp kli). Tillsätt den genomtorkade kli för att sprida den jämnt i degen. Lägg sedan till mjölet (bultat mjöl), salt etc. Denna metod minskar signifikant effekten av skarpa effekter av kli på glutenutveckling. Typiskt är en 100% helvete mager bröddeg från 85% -100 +% hydratisering. Prova att gå med 85% och arbeta dig upp. Användar du omedelbar jäst? För 500-600 gr vete bär, försök 2,5 tsk. Hoppas det hjälper.

    
svaret ges 24.08.2018 10:14

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Finns det en skillnad mellan typer av musikinstrument och verkliga musikinstrument? Vad är klockan som kan höras ungefär 30 sekunder efter start?