Vad är skillnaden mellan pektin och pektin NH?

8

Jag har sett recept som kallar pektin, andra kräver pektin NH, så det är en skillnad.

Kan någon tacka för mig vad är skillnaden mellan dem och hur de uppför sig olika? Finns det också någon tumregel när du ska använda vad?

    
uppsättning Sven 04.06.2012 18:48

1 svar

12

Pektin är en polysackarid som finns i cellens väggar. Det finns två huvuddelar av pektin som används i matlagning: högmetoxyl (HM) och lågmetoxyl (LM).

Den höga metoxylen används i de flesta sylt och gelé recept. Det kräver socker och syra att gelera. När pektinet är upplöst ur cellväggarna är det mycket utspätt och tar upp en negativ laddning som hindrar molekylerna i att binda till varandra och gelning. Att tillsätta socker isolerar pektinmolekylerna från något av vattnet medan syran avlägsnar deras laddning.

Pektin HM är termiskt reversibel vilket betyder att den kan ställas in, smälta och sättas igen.

I stället för att använda socker och syra för att uppmuntra gelning, låga metoxylpektingeler i närvaro av kalcium. Den används i glasyrer och reducerade sylt sylt. Det är inte termiskt reversibelt.

Pektin NH är en typ av LM-pektin som har modifierats för att vara termiskt reversibel. Ju mer kalcium i en gel desto mindre kan denna gel smälta. Pektin NH-geler med kalcium men i motsats till andra LM-pektiner kräver det mindre kalcium. Detta skulle innebära att det fortfarande kunde smältas och omformas. De recept som jag har sett som använder pektin NH har båda mindre socker och kräver omfördelning.

Från vad jag har sett pektin NH tenderar att vara dyrare. Det används vanligtvis i lågsockerfyllningar och glasyrer.

länk
länk
länk

    
svaret ges 05.06.2012 05:56
Senaste kommentarerna

En 6% pektin är att du kommer till ett klippt eller slitet block och sidoväggen måste göra betydande skador på det. Varje gång du tvättar eller lufttorker dessa läderapparater som du ansluter till detta har deras intryck bryts Där pektin är lite mer stabilt (en gång när du torkar dem eller 1/3 ett fälgvärde senare) fungerar de mycket bra och funktionen att när de lämnas exponerade, löses vidhäftningarna. De tre föregående exemplen visar allt detta. Vad är skillnaden mellan pektin NF och pektin NS?... Läs mer