Varför krävde ett recept att hälla kokande smör i äggvit?

6

Jag gjorde en svampkaka med en receipe från en gammal kokbok och på en gång berättade jag att smälta och koka smör och häll det kokande smöret i slagen äggvita, låt sitta i en minut och blanda sedan försiktigt. Denna procedur pusslar mig. Varför ska jag hälla i smöret medan det är varmt?

Om du vill ha det hela, här går det (inga åtgärder, eftersom det är på polska och använder polska åtgärder, där "en kopp" inte är vad du skulle kalla "en kopp"): slå äggvita med pulveriserat socker Häll i smält och kokande smör (eller förkortning), blanda försiktigt efter en minut och låt sitta tills det kyls. Börja blanda igen och tillsätt äggulor en efter en, sedan citronsaft och slutligen mjöl blandat med bakpulver. Blanda lite mer. Baka minst 50 minuter i 160 grader C

Smeten ser bra ut, den bakar bra, men den långa tiden är också konstig för mig. De flesta svampkakor som jag gjorde krävde bara 20-25 minuter bakning. Jag skumrade boken, men märkte inte någon annan svampkaka-receipe med detta tillvägagångssätt.

    
uppsättning jkadlubowska 24.10.2012 16:19

2 svar

1

Såvitt jag vet, häller heta matvaror i marängen (slagen äggvita) under blandning denaturerar proteinet och därigenom förstärker och stabiliserar marängen. Men jag har ingen aning om varför du borde hälla och vänta och sedan blanda in.

    
svaret ges 30.10.2012 18:51
0

Det här är från en lågkoliblogg, speciellt ett glutenfritt fluffskumfrysta recept med den specifika instruktionen. Jag frågade författaren varför hon gör det på så sätt och här är hennes svar:

There are a few reasons why the hot butter is poured into the beaten egg whites. First of all, the egg whites are beaten first to give the maximum volume to the frosting. Secondly, the butter mixture is poured while it’s hot to prevent gelatin forming lumps or erythritol crystallizing. The hot butter also gives some shine to the frosting when poured into the beaten egg whites.

Detta är steg fem på hennes lista över riktningar; hennes svar ligger längst ner på sidan i kommentarsektionen.

länk

    
svaret ges 27.10.2012 08:36