How att panorera sear lax utan att bränna huden?

Lax är en stor sak i min nacke i skogen. Låt fisken hällas ner (föroljsad) på ett tunt skumstycke och peka tandpetare rakt genom filéerna med jämna mellanrum (använd din bedömning) så att var och en av dem bara kommer knappt genom huden. Ta försiktigt upp fisken och lägg den i din förvärmda olja. Punkterna i tandpetare kommer att separera huden från ytan av pannan. Efter några minuter kommer huden att ha skarpt tillräckligt bra för att inte längre riskera att sitta fast och brinna. Så för varje tandpetare trycker du på en gaffelplattform mot fisken (med tandpetaren mellan ett par tänder) och dra tandpetaren rakt upp och ut.

Det är nog bara en fråga om att reglera värmen.

Här är en quickie-paragraf som berättar om en tillförlitlig metod. Det enda jag skulle säga är att olja fisken, inte pannan.

Från Mat & Vin

• 1 teaspoon olive oil
• Four 6-ounce skinless center-cut pieces of salmon fillet, about 1 1/4 inches thick
• Scant 3/4 teaspoon kosher salt
• teaspoon freshly ground pepper

Set a large cast-iron skillet over high heat. When a drop of water skitters on the surface, after about 3 minutes, add the oil. Tilt the pan to coat the bottom evenly and heat until the oil is almost smoking, about 30 seconds. Season the salmon with the salt and pepper and add to the skillet, skinned side up. Cook until golden brown on the bottom, about 4 minutes. Turn the salmon, lower the heat to moderate and sear until just cooked, 3 to 4 minutes longer.

Det är lättare att bara ta bort huden. Koka den skinnfria laxen som vanligt och lägg huden separat i ugnen. Om du placerar en ugnssäker glasfat på toppen, håller du hudskivorna flata när de lagar mat. Alternativt kan du tråda en böljad bambuskivare (så det brinner inte) genom sina ändar för att få dem att mestadels ligga platt. De kan skarpa upp vackert, utan att kompromissa med din filé, och din filé kan laga sig vackert, utan att kompromissa med din hud.