Jag är väldigt ny för brödtillverkning i allmänhet; antar inte att jag nödvändigtvis gör någonting rätt.
Under mitt senaste försök att göra snabb (bakpulverbaserad) plattbröd försökte jag att platta och knäda degen efter att ha låt den vila. Vad som hände var det snarare än att böja eller sprida sig som man kan förvänta sig, degen hålls sprickbildning / sönderdelningar här och där.
Jag har flera frågor relaterade till detta, gärna svara på alla / alla:
(a) Vilka misstag kunde ha gjorts före denna punkt, i receptet eller tekniken att förbereda degen, för att orsaka detta?
(b) Å andra sidan, vad kan man göra för att förhindra att det händer i framtiden?
(c) Med tanke på degen med denna tendens på bordet, vad kan man göra för att rädda och / eller rätta till saker? Detta kan vara vad gäller knådningsteknik, eller lägga till något till deg för att göra det mer sammanhängande.
Det låter som om det inte hade tillräckligt med vätska i den. Om vi antar att vi pratar om en vanlig vetemjölbröddeg, kan jag inte tänka på något annat som skulle leda till sprickbildning och brott. Korrekt hydratiserad bröddeg ska vara ganska fuktig och elastisk, och det enda sättet du kan "bryta" är att sträcka det hårt och snabbt med en dragrörelse.
Att fastställa denna situation är svår. Du kan försöka knäda mer vatten i det, men det har en tendens att bara glida av ytan. Prova att sprida ut det så tunt som möjligt, spruta eller gnugga på lite vatten, vikning och knådning och upprepa processen.
Jag har hittat det enklaste sättet att återhydrera din deg för att helt enkelt fortsätta doppa dina händer i varmt vatten medan du knådar tills du når önskad textur. Om du hydratiserar för mycket och din deg blir klibbig, lägg till mer mjöl igen.
Jag hade det problemet och fann att man tillsatte både olja (bara lite och fungerade som) och vatten (samma) och upprepade processen efter behov med vatten bara tills degen blev mer elastisk och mindre resistent. Jag arbetade snabbt eftersom jäst har en tidsfråga (som jag!) Och det är en utmaning för mig att få det rätt. Jag lyckades göra detta utan att överskrida och behöva lägga till mer mjöl som jag inte tycker om att göra. Det tycktes göra tricket och brödet steg fortfarande vackert.
Sprickning orsakas av otillräcklig elasticitet , vilket vanligen orsakas av otillräcklig fukt .
Att lägga till mer fukt i receptet skulle nästan säkert hjälpa dig där ute.
Du kan gå med en 70% dehydratisering till exempel, utnyttja stretch- och viktekniken för att uppnå stabilitet. Detta skulle ge dig bröd med stora ojämna hål i din smula, som ett rustikt bröd eller en ciabatta.
Jag rekommenderar varmt att du checkar ut en bok som heter Flour Water Salt Yeast , genom Ken Forkish . Han har också en mycket bra bok på Pizza, om det är av intresse.
Läs andra frågor om taggar dough bread kneading flatbread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna