Jag gillar verkligen idén att laga biff med sous vide. Men jag är väldigt försiktig med att värma upp mat tillsammans med plast och sedan äta maten, eftersom jag tror att vid höga temperaturer kommer kemikalier från plasten att läcka in i maten. *
Finns det ett alternativ till plastpåsar för sous vide?
Kraven på den nya typen av behållare måste vara att de är lufttäta, vattentäta och naturligtvis klara av värme.
Först och främst håller jag med de andra om att det inte går någon skada med plastpåse för sous vide. Jag har läst ett uttalande från tillverkaren om att märket Ziploc väskor inte släpper något under 76 ° C. Om du tror hur mycket en rättegång skulle kunna kosta dem om informationen visade sig vara fel, litar jag på att de säger sanningen. För andra märken kan du behöva göra lite forskning om säkra temperaturer.
Om du fortfarande inte är övertygad är ditt materialval väldigt begränsat. Du säger att det måste vara lufttätt och vattentätt; Jag ska tillägga att det måste vara smidigt, så det kan täcka en oregelbunden biffform perfekt, utan att lämna luftfickor, och det måste på något sätt kunna skapa en tätning. Det får inte heller släppa ut några skadliga kemikalier i sig.
Om det enda som uppfyller alla kriterier skulle det vara ett vax med en hög smältpunkt, som carnaubavax. Du kan måla biffen med det smälta vaxet, eller, förmodligen bättre, kan du dra en bit av gasbind i det smälta vaxet och linda biffen i det, trycka ut några luftbubblor. Låt det svalna och sätt innan du lagar mat. Nackdelen: Det är inte bara matkvalitetsvaxet svårt att skaffa för privatpersoner, det kan också kosta en hel del.
Ett annat alternativ skulle vara silikon, som den som användes för bakning av kokkärl. Till skillnad från plast innehåller inte matkvalitetssilikon några kemikalier som kan läcka - den medicinska sektorn använder samma saker för prostetika och implantat. Det är säkert att få det inuti din kropp, så det är definitivt säkert att laga maten i den. Problemet är att du behöver en tätbar väska av silikon, och jag vet inte om någon tillverkar sådana väskor.
Du kan tänka dig mycket väl omslaget köttet i en caul (inte nödvändigtvis en fostervatten caul, ett bukhinnan ska göra snyggt) och binda det, men jag vet inte var du kan få cauls. Kanske kan du fråga en slaktare. Det är förmodligen inte 100% vattentätt (men fortfarande tillräckligt för att hålla de goda saftarna i steken där de hör hemma i stället för att de rinner ut i vattnet).
Om du är villig att slappna av dina regler lite, kan du lösa problemet mycket lättare. Jag tror att du kommer att hålla med om att vad som helst hypotetisk substans kan läcka ut ur en plastpåse, kan den inte färdas långt genom ett fast medium. Så en biff som är insvept i något skyddande och sedan förseglad i en plastpåse bör vara säker - du kasserar bara både plastpåsen och det förmodligen förorenade skyddsämnet. Ja, det är möjligt att köttjuice som har kommit i kontakt med plastpåsen hamnar på biffen, men den möjliga kontaminationen bör vara hundratals gånger mindre än om direktkontakt är tillåtet mellan plast och kött.
Om du kan leva med det här alternativet bör de vanliga isolatorerna som används i köket göra. De är växtlöv - jag skulle använda druvblad, men du kan använda nästan allt som är tillräckligt stort - och smeten, som tempura-smet (brödning lämnar en oregelbunden formad yta, så jag kommer inte att överväga det här, du kommer att sluta upp med massor av miniatyrluftsfickor). Om du använder en smet, vill du först sätta den i en panna med mycket het olja, håll den tillräckligt länge för att sätta smeten, men inte tillräckligt för att värma köttet på insidan ovanför sous vide temperaturen. Båda dessa alternativ fungerar inte ensamma, eftersom de inte kommer att skapa en förseglad vattentät barriär. Men i kombination med en plastpåse och senare kasseras bör de vara en bra lösning. Bladen kommer också att lägga till en fin smak av sig själv.
Problemet är att luften måste tas bort så att maten inte är isolerad från vattnet.
Masonburkar fungerar bra men du måste fylla flytande runt maten. Marinader, buljong, etc kan användas. Vissa recept måste ändras. Vissa förmodligen bara inte kommer att fungera med extravätskan eller målmaten kommer inte att passa i en burk.
Och så är det frågan om odetekterbara kemikalier som läcker ut ur glaset. Visst har vi aldrig upptäckt något men det är knappast avgörande. :)
Ett företag som heter Lekue gör 1 liter återförslutningsbara påsar av kisel. Du kan hitta dem på Amazon för 20 dollar för tillfället.
Jag har inte använt dem själv. Jag har hört några klagomål om läckage, vilket självklart skulle vara en showstopper. Men om du får en som inte läcker och tror att kiselproduktionsprocessen lämnar inga osäkra kemikalier, så kan de vara ditt bästa alternativ.
Sidan nytta är att de är återanvändbara istället för att hälla mer avfall i deponi.
Du kan också överväga en kombiugn eller vattenånga. De kallas ibland "sous vide without bags". Den mycket fuktiga luften är en bra värmeledare och matar kommer bara vackert ut. Men ugnarna är inte billiga.
Tänk på att inte all plast är skapad lika, och medan inte allt är värmebeständigt vid de temperaturer vi diskuterar är det mycket, väldigt stabilt.
Polyeten (INTE polypropylen!) är en stor plastfilm och frysdiskar. Den används också i cryovac, vilket innebär att ditt kött var sannolikt lagrat och vått i det innan det slutade slaktas på försäljningsstället. Det är plasten som finns i Rival Seal-a-Meal, FoodSaver och Ziploc. Inte heller PVC eller ftalater. Jag har fått höra några av märkena använder olika plastmaterial (Ej verifierad!), Och det är en anledning till att jag inte använder andra märken.
Får mage skulle troligen fungera, som för Haggis som kan tarmarna från ett tillräckligt stort djur. Om det inte är något som är "organiskt", bör cellulosa eller kollagenbaserade korvhöljen fungera. Du kan köpa dem i olika storlekar; 3,675 "(93 mm) är lätt att hitta.
Om det hittades en tre-pack av dessa silikonegods på Amazon som betygsätts från -40 ° F till 450 ° F. Påsarna kan gå i kylen eller frysen för marinering eller matlagring. De kom idag, och de är mycket stora för att göra stora sorters torkade bönor (195 ° F) och ris (200 ° F) sous vide. (Jag använde galllock-stora ziplock-väskor tills jag läste att sömmarna bryter ner ovanför (jag tror det var) ca 158 ° F.)
Dessa degspåsar ser tillräckligt stora ut för att alla håller en av de svampfiskspetssteg från Costco, som här finns i tre-packar. Hur bekvämt .... Jag skulle använda vattenförskjutningsmetoden, inte försvagad, så för allt som inte har mycket vätska, skulle jag försöka hitta någon form av väska som kan arbeta med dem. Men det mesta av det jag lagar sous vide görs i en vätska och vanligtvis i högst 12 timmar, så jag bara förskjuter vattnet och klämmer på påsen över sidan av min kvadratbehållare.
Engångshandskar av livsmedelskvalitet fungerar bra (latex eller andra). Tvätta dem först så många som har stärkelsebaserat frisättningsmedel i dem som kan påverka livsmedelspresentationen
Du kan antingen använda en vakuumpump eller bara sätta in den fyllda handsken i vatten strax under öppningen för att trycka ut luften. Slå sedan av med kökssträngen. Sort av omvänden av en festballong
En tunnväggig pyrexskål fungerade lite för mig: länk
Kasta varorna i skålen och använd skålens lock. Låt det flyta på toppen av badet.
Det fungerar bara om din sous videokokare har ett lock. Om du inte har ett lock över badet värms inte skålen igenom. Jag försökte utan spishäll och misslyckades.
Det tar också mycket mer utrymme i spis än vad påsar gör. Endast användbart om du värmer bara en del.
För grönsaker vid 90 ° C fungerade det perfekt.
För kött vid 54 ° C fungerade det mycket långsammare än en påse. Fortfarande, om du kan lämna det tillräckligt länge, kommer det att fungera.
Jag fann det olämpligt för stek och fisk på grund av ökad tillagningstid och ojämn uppvärmning, även om du vred varorna. Men jag kommer alltid att använda den för heta saker som grönsaker.
Eftersom allmänheten har blivit alltmer medveten om BPA och dess påstådda effekter, har jag sett fler och fler BPA-fria plastprodukter på marknaden. FoodSaver producerar nu BPA-free påsar, förmodligen för att ta itu med din exakta oro.
Det finns zip-loc-väskor med insidan av aluminiumfolie. Detta kan vara det mest praktiska alternativet. Vi försöker att undvika aluminium vanligtvis, men kanske är mer föredragen över plast. Tack
Såg bara dessa återanvändbara silibagz på indiegogo, de hävdar att de tätar lufttät och den cylindriska designen gör det enkelt att stå på egen hand för att blanda ingredienser. Men de är $ 30 plus $ 7 frakt till USA länk
Jag har tänkt på att laga fisk och bifffiléer med Pyrex-rätter fyllda med vegetabilisk olja som en bra ledare av värme runt maten. Kockar har varit oljeprobbning fisk i åldrar. Luft är inte så bra värmeledare, så att luften avlägsnas ur matväskorna. Visst kommer några av fiskens eller biffens juice att hamna i oljebadet, men jag är villig att offra lite av det för min hälsa. Plast läcker ut många kemikalier med och utan värme (vi värmer aldrig IV-påsar och -rör, men det har visat sig att de läcker skadliga kemikalier) så att bara veta att BPA tas ut (först efter konsumentskaket) får mig inte att känna mig bättre.
Jag påminner dig om de gamla sätten: smet, lera och salt deg som används på samma sätt som duck hud.
Läs andra frågor om taggar food-safety equipment sous-vide slow-cooking steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna