Cooling kokta lök innan du lägger till rå köttfärs

4

I Masterchef The Professionals (säsong 8 avsnitt 11) demonstrerar Marcus Wareing sitt kompetensprov och lagar en burger. I processen kyler han snabbt löken efter att ha svettat dem genom att placera dem på ett kylskåp. Skulle det göra en märkbar skillnad för att hoppa över det steget? Jag gjorde aldrig det här och mina hamburgare föll inte ifrån varandra som han föreslår. Finns det någon annan anledning till att göra detta?

Du kan se avsnittet här (hoppa till 17:30).

    
uppsättning ScarletPumpernickel 24.01.2016 19:59

2 svar

2

Jag köper inte hans resonemang, men jag vet inte säkert. Så, om någon vet bättre, är jag glad att bli rättad. Men jag har två teorier: 1. Jag antar att det är möjligt att värmen från löken börjar smälta fettet i markköttet ... men skulle det hålla det ihop med varandra? Jag tvivlar på det. Dessutom såg det ut som en ganska magert blandning. 2. Jag kunde se kylningen av löken som en säkerhetsåtgärd, om borgen inte skulle lagas direkt. Jag tycker att det här är en mycket mer trolig anledning att kyla burgertillägg.

    
svaret ges 24.01.2016 21:16
2

Jag har sett tidigare serier av Masterchef Professionals, och i allmänhet är kompetensprovet för att testa att kockarna kan visa bra industristandarder och matlagningspraxis.

I en som jag såg blev de ombedda att rulla ut deg i flera former som var redo för matlagning. De klassificerades sedan på detta, utan att någon inblandning involverade alls. En av tävlande berömdes för att bilda två bollar av degen i formen för brödrullar samtidigt med båda händerna.

Självklart när det gäller att laga matlagning, skulle de vara bra, men i ett upptagen kök skulle vara mer effektivt och utföra uppgiften snabbare skulle vara fördelaktigt, vilket är vad de letade efter tävlande att göra med egen kunskap och kunskap av professionell matlagning.

Därför lagar du lökarna och kyler dem på ett frysskåp. Det är en teknik som används i professionella kök för att kyla löken så snabbt som möjligt så att hamburgarna kan formas i former före matlagning och kocken kunde Flytta till andra prep-arbeten innan tjänsten börjar.

Som @moscafj påpekar, skulle löken behöva kylas av säkerhetsskäl, eftersom burgarna sannolikt skulle bildas före service och sedan lämnade för att lagas till beställning senare på dagen, så skulle löken behöva vara kyla innan den kombineras med det råa köttet för att försäkra att det inte börjar matlagas i förtid.

För att det faller ifrån varandra har jag inte testat men kanske låter biffen värma från de kokta lökarna, kyl sedan ner innan tjänsten börjar och slutligen matlagning skulle göra att burgerens strukturella integritet inte är inkonsekvent, vilket är något som krävs i professionella kök.

    
svaret ges 26.01.2016 11:37