Jag är väldigt ny på pizza, men efter bara 5 försök är jag ganska nöjd med resultaten. (Jag får passabel napolitansk stil och tunnskorpspannor.)
Men en sak som jag har märkt är att min deg har aldrig passerat " Fönstertest ," även efter knådning (handknådning) min deg i mycket mer än 10 minuter.
Jag har två frågor:
Jag hade exakt samma problem i flera år. Och det handlade om att låta degen slappna av. Jag skulle få vackra skorskor, men aldrig någonsin passera fönstret provet. Jag var så förvirrad.
Visas, allt jag behövde var att lämna den i ca 10 minuter, mycket mindre och jag skulle fortfarande få problem. Fönstervanprovet är avsett att visa att tillräckligt med gluten har bildats så att du kan sträcka degen. Det är ett helt icke-exakt test. Det är bara för ballpark om det finns tillräckligt med gluten. Genom att lämna den ensam i 10 minuter eller mer, har glutenet avslappnat och kan sträckas för att bilda fönsterrutan.
Denna avkoppling är samma sak som du kan behöva göra medan du bildar din pizza. Om du upptäcker att din pizza degen kommer att sträcka ut några, och dra sedan tillbaka hela tiden - det är bra för att du nog har fått tillräckligt med gluten. Låt det slappna av i flera minuter och dra sedan tillbaka det - gå för långt och du kommer sannolikt att bilda ett fönsterfönster av misstag!
Nog gluten innebär att du har bildat ett effektivt "net" av gluten som kommer att fälla upp gaser från jäst och också ge lite "tugga". Du kommer att bli bättre och ditt bröd kommer att ha en bättre smula. Jästbröd utan mycket glutenutveckling är ofta tätare.
Vid handknådning hjälper en autolys också (det gör det väl, alltid bara speciellt när du måste göra jobbet manuellt). Genom att ge degen en kort vila efter inledande blandning, låter du deget helt hydratisera och en del gluten kommer att börja bildas på egen hand. När du kommer tillbaka till att knäda degen, ska du hitta degen mer funktionsduglig och lite lättare att komma till den knådda punkten.
Vad händer med "avslappnande" gluten? Knäning bildar gluten, men det knyter ofta också upp dem lite. Med en kort vila avlägsnas de lite och kommer att dra ut i långa strängar lättare.
Du kan göra testet själv fel. Tanken är bara att se om du kan sträcka din deg tillräckligt för att skapa ett genomskinligt membran. Vi pratar inte om plastvikt här - se bara om din deg håller ihop eller tårar lätt när du sträcker ut det. Det kan hjälpa till att ge dig degen en liten stund att vila innan du testar - om du bara har slutat mycket knådning, kan glutenet redan vara utsträckt så långt det går. Låt det sitta en minut eller två på disken innan du testar.
Du får deg som håller ihop när du sträcker den istället för att riva lätt. Eller, mer tekniskt, får du bra glutenutveckling, vilket inte bara gör det lättare att göra och laga en anständig pizza, men ger också någon form av knådat bröd bättre konsistens.
Läs andra frågor om taggar dough kneading pizza Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna