Hur gör jag min surdjursbröd deg stretchig och inte har det att riva?

Navigera dina svar
6

Jag har försökt att göra tjockt surdejbröd och det går inte som planerat. Jag läste någonstans om att du blandar och knådar brödet mycket och undviker att lägga mycket socker och använda mycket vatten som bör hjälpa glutenutvecklingen för att göra degen tjuv. Jag läser också att degen ska vara stretchig och om du drar två stycken ifrån varandra ska det vara transparent. Jo, jag har inte någonting någonstans nära det.

Min starter var super fluffig. Jag tog 2 koppar starter, tillsatte ca 1 kopp vatten med 1 tesked salt och 1 te sked brunt socker redan upplöst. Sedan höll jag på att tillsätta mjöl och blanda i en riktning tills det inte blandade med en sked längre. Sedan knådade jag det i ca 1/2 timme till 45 minuter. Jag försökte undvika att lägga till mycket mjöl för att hålla vattentalet uppe, men det är svårt att göra när du knådar på en träskiva och degen håller fast. Jag fick äntligen det där det fanns ett jämnt lager av deg som fastnade på pennan, så det stycke jag knådade klibbade inte för mycket längre, men degen vägrar fortfarande att vara stretchig. Jag drar på en bit och den tårar med en rävkant. Det är efter 1 / 2-3 / 4 timmars non-stop knådning. Slutligen gav jag upp eftersom det inte blev bättre.

Jag lät den stiga i 1 1/2 timme mellan en värmepanna och täckt med elektrisk filt ovanpå. Sedan knådade jag det igen. Först var det lite mer stretchigt, men ju mer jag knådade den, desto mindre stretchig fick den. Jag har inte lagt till mycket mjöl i detta skede heller så det höll fast vid bordet. Nu är det tillbaka till den ursprungliga, icke-stretchiga, rivande konsistensen.

Kan någon berätta för mig vad jag gör fel?

Redigera: Jag bör nämna att jag använder King Arthur brödmjöl, så proteininnehållet är troligtvis inte ett problem.

    
uppsättning Creature 22.12.2014 00:20

3 svar

4

Ditt recept är skyldigt.

Din deg är hård och tårar eftersom den inte är våt nog. Medan olika typer av mjöl gör absorberar olika mängder vatten, tror jag att de flesta av problemen du upplever beror på tvetydigheten i receptet och instruktionerna du använder. De flesta surdeg recept ger deg cirka 80% hydrering (vikt av vatten / mjölets vikt). Receptet du citerade bygger på starteren som ger all hydratisering för degen. Om matematiken följer matningsanvisningarna skulle du ha ett startmedel som är 55% hydratisering. När du lägger till allt mjöl som krävs i degreceptet, skulle du sluta med en deg som är ca 45% hydratisering ... styvare än bagels (50-55%).

Medan det är möjligt att göra deg som inte har något tillsatt vatten, är det inte vanligt, särskilt med en så stel startare. Mängden mjöl skulle också vara mycket mindre än startvolymen.

Försök använda en försökt sant recept som inte gör Lita inte på starteren för att ge hela hydrering.

Oroa dig inte så mycket om glutenproduktionen och hur socker eller fett kommer att påverka det. Små mängder av dessa berikningar, som de i receptet du ansluter till, kommer att mjuka brödets inre och hjälpa skorstenen brunt snyggt. Titta bara på brioche om du vill ha ett exempel på hur långt du är kan driva anrikning och ändå få ett välstrukturerat bröd.

    
svaret ges 22.12.2014 06:25
4

Jag klandrar syran.

Sourdough-förrätter kan bli väldigt sura och detta bryter upp gluten och ger mycket kort deg och tätt bröd.

Jag har haft stor framgång med mindre starter och låt den stiga i kylskåpet. Du får all smak utan att låta mycket sura saker upp.

Generellt bör dina förväntningar på surdeg inte vara samma som för annat hantverksbröd. Sourdough bröd har inte lika öppen textur. Ju mer sura blir det klibbigare och desto mindre är smulan.

När allt annat misslyckas kan du fortfarande bilda en boule. Det kommer att se roligt ut som det kommer att platta som det bevisar men det smakar fortfarande bra.

    
svaret ges 22.12.2014 02:13
4

Jag håller med "inte våt nog" svar från Didgeridrew, men jag tror inte att problemet är receptet. Du säger

I kneaded it for about 1/2 hour to 45 minutes. I tried to avoid adding too much flour to keep the water percentage up, but that's hard to do when you are kneading on a wooden board and the dough keeps sticking.

Det är ditt problem just där: du fortsatte att lägga till mjöl. Om du gör det i 45 minuter lägger du till mycket av det.

Jag vet att det är mycket ovanligt att börja kneda våta degar, men det är verkligen hur det ska gå. Det kommer att hålla fast. Låt det hålla fast. En väldigt våt deg smutsar över dina händer och brädet; det spelar ingen roll. Håll bara knådning. Lägg inte till något mjöl alls. När gluten är klar kommer den att dra allt tillbaka ihop av sig själv. När du har blivit van vid det, kan du hantera väldigt våt deg - jag har gjort 90%, jag hade inte en bräda där, men var tvungen att hälla den från den ena handen till den andra, flödade den som lava under de första 15 minuterna.

Och en annan sak: bestäm vilken hydreringsprocent du vill ha och hålla fast vid det. Mått efter vikt. "Mjölet varierar genom absorption" del är verkligen sant, men du måste upplevas i deghantering för att veta när din deg behöver mer vatten och när mindre. Om du inte är, stanna med exakt hydratiseringsbeloppet. Och gör inte ändringar i ett recept; om man inte arbetar, hitta en bättre. Att byta är mycket svårare.

Och en slutgiltig sak: Bli inte förhängd på fönsterruta-testet (sträcker utan att riva). När du har knådat några degen för hand till rätt steg kommer du att märka vilken konsistens du behöver. Fönstret är inte helt tillförlitligt.

    
svaret ges 22.12.2014 11:33

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vad-eller vem är Bast? Om man använder Shadow Evocation på en villig allierad kan de välja att inte disbelieve?