Ja, och det är väldigt enkelt. Jag gör det hela tiden.

Du behöver bara en mycket enkel beräkning. Du behöver inte ens vara exakt.

Om du vill ha precision, måste du ta reda på 1) hur mycket mjölprotein är gluten, 2) hur mycket av ditt viktiga vetegluten är gluten och 3) hur mycket glutenhalt du behöver för ditt recept Använd sedan en enkel regel-av-tre beräkning för att få det belopp som behövs för att lägga till.

Jag brukar inte bry mig, för 1) och 2) är information som är mycket svår att hitta, och på grund av den stora skillnaden i glutenvikt och komplett vikt är obalans från att inte använda äkta proportioner minimal. Vad jag gör är:

Det här producerar inte exakt 12,5% glutenhalt, men jag tror att det ligger inom toleransen för de flesta recept. ja, inte alla kommersiella mjöl är exakt 12,5%, de varierar med märke och årstid.

Jag lägger pulvret till mjölet och blandar det bra innan du gör brödet. Om jag använder en preferens, lägger jag till allt gluten till preferensen och gör den icke-jäsande delen med AP-mjöl bara, så min gluten kan dra nytta av längre autolys.

Jag har ingen direkt jämförelse med "sant" brödmjöl, som jag aldrig har använt det. Men mina bröd som kräver brödmjöl blir bra för mina standarder. Det är inget problem med dålig fördelning, degen visar sig vara mycket jämn och jämnt elastisk. Det är en uttalad skillnad att bara använda AP-mjöl.

Tack vare rumtscho för att peka mig i rätt riktning, kom jag fram med en formel som kommer att uppnå den matte som beskrivs av rumtscho och cranbo på thefreshloaf.com :

I ekvationerna representerar x procenten av ditt mjöl att blanda med y procent av ditt viktiga gluten.

Exempel: KA Bröd - > KA Sir Lancelot-mjöl

Här konverterar vi KA Brödmjöl (12,7% protein) och KA Vital Wheat Gluten (77,8% protein) till KA Sir Lancelot-mjöl (14,2% protein):

För att lösa denna matte kan vi helt enkelt kopiera och klistra in ekvationerna i WolframAlpha.com, ekvationer separerade av ett kommatecken ( exempel ):

Dettaberättarattvianvänder97,7%KABrödmjölmed2,3%KAVitalWheatGluten

(tex977gKAbrödmed23gKAVitalWheatGlutengeross1000gKASirLancelot)

Exempel:KAAllPurpose->KASirLancelot-mjöl

HärkonverterarviKAAll-Purpose-mjöl(11,7%protein)ochKAVitalWheatGluten(77,8%protein)tillKASirLancelot-mjöl(14,2%protein):

ÅterigenkanvienkeltkopieraochklistrainekvationernaiWolframAlpha.com,ekvationerseparerademedettkomma( exempel ):

Detta berättar att vi använder 96,2% KA All-Purpose-mjöl med 3,8% KA Vital Wheat Gluten

(t.ex. 962g KA All Purpose med 38g KA Vitvete Gluten ger oss 1000g KA Sir Lancelot)

Använda Gaussian eliminering

Exempel: KA Bröd - > KA Sir Lancelot mjöl Här konverterar vi KA Brödmjöl (12,7% protein) och KA Vital Wheat Gluten (77,8% protein) till KA Sir Lancelot-mjöl (14,2% protein):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Steg 1 - Bli av med skalärvärdet för x i Equ 1. Dela equ1 med 12.7.

ekv 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Steg 2 - Bli av med skalärvärde för x i equ2. Multiplicera Equ3 med 88.3.

ekv 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Steg 3 - Subtrahera equ4 från equ2.

ekv 5 -13,1 = -519,08y y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Steg 4 - Ersätt resultatet av equ5 i equ1

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14,2 = 12.7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12.7x + 1,95 14,2-1,95 = 12.7x 12,25 = 12.7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

I kväll kommer jag att lägga till vit vetegluten till min allmjölksmjöl för att få upp till samma proteininnehåll i brödmjölet (BF) jag har använt (13%). Det är ett försök att se om det resulterande brödet liknar vad jag får med brödmjöl.

VWG: Bobs Red Mill, 75% till 80% protein, jag använder 77%. APF: Robin Hood, 12% protein BF: Robin Hood Best för bröd, 13% protein

Vi har två okända:

Y = gram vital vetegluten X = grammet av all purpose flour

Proteininnehållet i 500 gram blandat APF / VWG måste vara lika med proteininnehållet i 500 gram brödmjöl

Därför: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Utöka höger sida: 12X + 77Y = 13X + 13y

Omordna detta till: 77Y-13y = 13X-12X

Förenkla detta till: 64Y = X

Vi vet också det X + Y = 500 (den totala mängden mjöl är 500 gram)

Omordna detta till X = 500-Y

Anslut detta i vår första ekvation: 64Y = 500-Y

eller: 65Y = 500

eller y = 500/65 = 7,7

Så jag måste lägga till 7,7 gram VWG till 492,3 gram av min 12% APF för att sluta med 500 gram mjöl med 13% proteininnehåll. Enligt min köksskala väger 1 matsked VWG 7,9 gram. Min 500 gram RH APF fungerar till ca 3 3/4 koppar. Så, det kan förenklas som lite mindre än en tesked VWG för varje kopp vit AP mjöl.

Här är den generaliserade formeln:

Fyra parametrar: n = totalt gram mjöl t = mål% protein a = APF% protein v = VWG% protein

Y = n * (t-a) / (v-a)

Så det är en enkel formel där du multiplicerar det totala gramet mjöl med en faktor som beräknas som förhållandet mellan spridningen i proteininnehållet.

Nu vad jag behöver är en ekvation för att minska kalorierna i allt gott bröd jag har ätit!

När jag gör Seitan, eller vetekött, från vitt mjöl gör jag helt enkelt vanligt deg och knådar det under vatten i en skål, i diskbänken. Stärkelsen tvättar ut när du minskar degen till gluten-bara protein. Det tar ett tag, kanske 10 minuter och 20 ändringar av vattnet för att minska det. Vad händer om denna process gjordes bara kort för att bara ta bort en del stärkelse? - skulle degen vara "starkare" och lämplig för bröd? - Jag kan inte se varför inte!