Varför blir broccoli brun när den ångas?

Efter SAJ14SAJs svar, vad händer är Magnesiumatom i det ljusgröna Klorofyll försvinner i sura förhållanden och du hamnar med Pheophytin som är Olive Green.

Det finns andra reaktioner på spel som medieras av enzymet Klorofyllas som kan vara aktivt även i fruset förvaring.

Den främsta orsaken till blanchering (varmvattendel) är att stoppa detta enzyms aktivitet. Isbadet är att stoppa matlagningsprocessen och magnesiumförlusten.

Denna korta presentation från Purdue University förklarar detta tillsammans med molekylstrukturen om du är intresserad.

I presentationen anges att gröna grönsaker blancheras för att avsluta enzymaktiviteten för att bevara den naturliga gröna färgen.

Vid utskrift av Alton Browns Good Eats avsnitt Om det inte är broccoli, fixa inte det :

Inside broccoli, nice, bright green chlorophylls are kept separate from acidic elements by cell walls. But if you overcook the broccoli, the cell walls can collapse, and the acids can attack, turning our nice, bright green chlorophylls into a sad, dingy gray.

Detta skulle låta andra pigment avslöja sig, vilket gör att din broccoli blir gulaktig eller brunaktig. Din bild visar att de enskilda floretterna verkar vara mest effektiva, vilka är de minsta och enklaste delarna att laga på broccoli.

Så det kan helt enkelt vara ett problem att övercooking de små floretterna.

Brown rekommenderar senare en hybridmetod för matlagning, vilket ger olika behandling av stjälkarna och flororna för att minimera denna effekt.

Enligt The Happy Scientist ökar pH-värdet med natronkotor att enzymerna inte påverkar klorofyllet, men det här skulle vara svårt att applicera vid ångning, och det skulle naturligtvis också ha den olyckliga bieffekten av att vrida broccolien mjukt.

Personligen föredrar jag att steka broccoli istället för att ånga den. Det är lite långsammare, men kan vara mycket effektivt, och naturligtvis förväntas en annan typ av brunning: -)

Den bruna är från oxidation (nästan allt kan oxideras) genom exponering för vatten.

Gult å andra sidan är troligen från broccoli som börjar ha blommar i floretterna som så småningom producerar frön.