Låt det svalna lite. Ät då. Tilläggsbonus: Du sår inte på munets tak.
Jag äter pizza hela tiden och har märkt att en av de mest irriterande pizzaegenskaperna är ostglidning. Du tar en bit och all ost släcks och svänger ofta och bränner hakan med varm tomatsås.
Jag har märkt denna effekt med hemgjorda, frysta och leveranspizzor och effekten är inte alltid konsekvent. Ibland har min frysta pizza klibbig ost och ibland glider den bort trots att samma produkt är beredd på vad som verkar vara samma sätt. Detsamma kan vara sant för leveranspizzor där även två identiska pizzor beställda tillsammans kanske inte fungerar på samma sätt.
Vad orsakar den fruktade ostgliden och vilka åtgärder kan vidtas för att förhindra det?
Jag har alltid funnit att glida i pizza uppstår när fukten i lagren är för annorlunda. Osten är för torr och så sitter den ihop, såsen är för våt och så glider den (påfyllningarna kan antingen vara). Om allt är lite torrare, sitter det bra och kan bittas ihop. Om allt är lite fuktigare, tenderar det att glida isär lättare och kommer inte att dra åt resten av skivan så mycket.
Varför samma ingredienser eller samma märken ibland kan hålla sig, och ibland inte - fukt är inte så tätt kontrollerad som några av de andra variablerna. Ost i synnerhet kan ha olika fuktighetsnivåer från variablerna i hur den lagrades - iskristallerna drevs av (eller skrapades på) frusen pizza, eller om en påse med strimlad mozzarella bryts i fluffiga torra strängar eller packar i fuktiga klumpar i påsen ... eller försöker smälta tillbaka till ett fast block. Eller om säljningen av sås, om de tätare klummen sjunker och de tunnare vätskorna hamnar närmare toppen, kan den första pizzaen och den sista ha subtilt olika mängder vätska att hantera.
Fuktnivån kan också vara relaterad till andra variabler som inte är så tätt kontrollerade - en liten bit mer eller mindre sås eller ost (som tesked-ish) kanske inte märks i jämn professionell kontext eller något som andelen längre strängar till små smulor av ost i samma mängd kan påverka hur de interagerar med varandra på en pizza.
Det enklaste sättet att fixa det är mekaniskt - blanda en del av osten i såsen. Detta bidrar till att lägga till fukt på osten, eftersom den är belagd i såsen, och hjälper till att torka såsen (mindre ost på toppen innebär att såsen är mer utsatt). Osten och såsen sticker bättre till varandra för att vara något blandad och klibbas bättre till skorpan för att vara lite mer homogen. Detta har fördelen att du inte behöver ändra proportioner, om du gillar ett visst förhållande.
Toppningar, som jag alltid har hittat, är bättre delvis nedsänkt under osten och genom såsen, eftersom de har tillgång till både ugnsvärmen för brunning och fukten från såsen så de torka inte ut. Det hjälper också mekaniskt att förhindra glidning, avbryta skikten och ge luckor och ankare (beroende på toppning och relativ fuktighet).
Om det handlar om en frusen pizza, särskilt en jag lägger på påfyllningar till, skulle jag strunta droppar vatten på toppen för att se till att det hela är fuktigt. Om osten torkar ut, hindrar det också fukt från att lämna såsen ... så mer sannolikt leder till att glida. Om det blir fuktigt är problemet mycket mindre och det blandar sig med såsen bättre på egen hand - och det är lättare att lägga till fukt än att ta bort det.
När det gäller leverans pizza är det ingen fix jag vet, eftersom den redan är klar och klar. Åh, ja, det smakar bra ändå, och det är bekvämt att klara av tillfälliga missöden.
Låt det svalna lite. Ät då. Tilläggsbonus: Du sår inte på munets tak.
Jag hade det samma problemet när jag gjorde mina egna pizzor, och det föll mig mycket. Jag jobbar på papa johns och jag försökte räkna ut varför mina hempizzor hade torr "härdad" smält ost. Det skulle alla dra i en bit, och nu ska jag dela det jag har lärt mig.
Det handlar inte bara om kvantitet sås. vid PJ s använder vi ofta för mycket sås eller någon beställer extra sås. Vanligtvis lägger vi till mer än vi ska för att vi tror att vi gör kunden lycklig. Osten på dessa pizzor brukar inte glida av sig. Om inte:
Om du beställer en pizza med tomater eller ananas, har vi ofta inte tid att dränera ingredienserna helt. Allt detta extra juice tillför vatten till skorpan och såsen. Och här ligger problemet.
Vår sås är mycket tjock jämfört med en billig pasta sås från walmart. När jag gör sås hemma, tar jag en burk med delmonte vitlök och lökpasta sås (99 cent) och lägg till en annan pasta sås till den. Del Monte är för sött men jag gillar smaken. Så jag får en annan burk av något mindre sött. Jag fortsatte att få inkonsekventa resultat om jag inte använde mindre sås, som du alla påpekade. Men mängden sås är inte problemet. Det är våtheten av såsen och degens våthet. Dessutom behöver du fullmjölkmozzerella, bättre att strimla det själv.
Jag lägger 2 msk olivolja i såsen och reducerar den. Såsen blir tjock nog när oljan inte längre skiljer sig. Det ska vara "pulpy" ... inte som bitar av vegetabiliskt material, men det ska se kornigt och ojämnt ... När såsen är tjock nog kommer oljan att inkorporeras i såsen nästan magiskt. Om du fortfarande ser en glans, minska mer. självklart, om du lägger till för mycket olja kommer den aldrig att innehålla.
Det finns storebought såser som har rätt tjocklek, men de smakar hemska eftersom det oftast finns en stark men gammal tomat- och örtmak. Smaken förändras ju mer den är kokad och jag antar att när den sitter i en flaska efter att ha kokats ner, gillar jag inte smaken. Jag lägger till oregano i slutet eftersom jag gillar den aromatiska spicynessen av den. Allt kockar av när du drar potten i en timme.
Prova torrskorpor. I stället för ett förhållande 1: 1 mjöl till vatten (i volym), prova något närmare 3: 1. Du kan booger upp det men bara leka med det.
Tänk inte att förberedd ost inte är problemet eftersom det kan vara. Hela mjölkblocken av mozzerella är mycket fuktig. Om det inte känns som taffy, köp inte det. Du får inte ha torra små bitar ost. Detta kommer att orsaka osten att härda på toppen och det klibbar sig och dra av när du biter in i den.
Jag tycker att det är en kombination av saker:
Att inte länka till opålitliga källor, men Reddit har faktiskt en ganska bra diskussionsgänga om detta .
Hela mitt liv, jag hade gjort pizza i ordning: skorpa, tomatsås, påfyllningar, riven ost. Jag arbetade till och med i en bistro som serverade pizzor till kunder, och det gjordes också. Fram till en dag bestämde jag mig för att göra hemlagad pizza tillsammans med en vän, och till min skräck monterade han det i ordning: skorpa, tomatsås, ost, toppings. Efter några undersökningar visade det sig att denna metod också är mycket utbredd.
Så, om du har problem med att osten glider av, försök att göra pizzor med osten under toppings. Det kan hålla fast vid skorpan bättre. Jag är inte säker på att det kommer att fungera, men det är nog värt ett försök.
Om du är nöjd med smaken och konsistensen utom för glidningen, kan det mest vara en fråga om fysik - det vill säga att formen av pizza tenderar att låta den falla och därför kan toppingsna falla av .
Om du håller pizzan på rätt sätt, bör detta minskas till viss del.
Det här är en bra video om matematiken bakom denna idé: länk
Medan ett konsistent tunt lager av sås är vanligare har jag funnit att stänksåsen på skorpan med begränsad spridning med baksidan av en sked lämnar degen utan någon sås, vilket gör två saker för dig:
Jag snubblat över den här frågan som verkar vara daterad men det finns en mycket enkel fixsås, påfyllningar, då fungerar ost varje gång
Läs andra frågor om taggar cheese pizza Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna