Bain marie och ångkok är indirekta metoder för matlagning men är de utbytbara eller finns det fall där man borde eller borde inte användas? Det verkar som om vissa recept kräver en eller annan, men ingen anledning anges för val av metod än:
Jag undrade detta efter att ha läst om hur man gör silke tofu. Vissa metoder torkar det, andra värmer mjölken och sakta låter det svalna men jag hittade ingen använda en bain marie, men jag kan inte se varför inte?
Jag har inte hittat någon direkt jämförelse i mina sökningar, så någon insikt skulle vara mycket uppskattad.
De är inte riktigt lika och vad de brukar vara vanligtvis ganska annorlunda. Jag anser dem inte utbytbara alls.
Använd en bain marie för saker som är flytande eller blir flytande vid uppvärmning:
- Chocolate can be melted in a bain-marie to avoid splitting and caking onto the pot. Special dessert bains-marie have a thermally insulated container and are used as a chocolate fondue.
- Cheesecake is often baked in a bain-marie to prevent the top from cracking in the centre.
- Custard may be cooked in a bain-marie to keep a crust from forming on the outside of the custard before the interior is fully cooked. In the case of the crème brûlée, placing the ramekins in a roasting pan and filling the pan with hot water until it is 1/2 to 2/3 of the way up the sides of the ramekins transfers the heat to the custard gently, which prevents the custard from curdling. The humidity from the steam that rises as the water heats helps keep the top of the custard from becoming too dry.
- Classic warm sauces, such as Hollandaise and beurre blanc, requiring heat to emulsify the mixture but not enough to curdle or "split" the sauce, are often cooked using a bain-marie.
- Some charcuterie such as terrines and pâtés are cooked in an "oven-type" bain-marie.
- Thickening of condensed milk, such as in confection-making, is done easily in a bain-marie.
- Controlled-temperature bains-marie can be used to heat frozen breast milk before feedings.
- Bains-marie can be used in place of chafing dishes for keeping foods warm for long periods of time, where stovetops or hot plates are inconvenient or too powerful.
- A bain-marie can be used to re-liquefy hardened honey by placing a glass jar on top of any improvised platform sitting at the bottom of a pot of gently boiling water.
Generellt måste maten vara ganska homogen utan stora öppna utrymmen. Om du lägger broccoli i en bain marie, skulle det mesta inte vara i kontakt med den inre skålen så lite av värmen skulle överföras. Ånga kommer emellertid att krypa i och runt alla grenar och laga det jämnt.
Steaming är bäst när du försöker värma upp märkliga formade saker som kommer att behålla sin form som grönsaker, kött / fisk / fjäderfä, ris, kakor, bullar, etc.
Du skulle också specifikt inte vilja använda den ångande metoden för något som choklad som du vanligtvis vill undvika att introducera vatten i choklad.
Det finns inte mycket gemensamt mellan de två metoderna. De har en annan effekt och används för olika ändamål.
Målet med bain marie är att sakta ner värmen och hålla värmen under en viss temperatur. Den teoretiska maximin är 100 C, det praktiska maximalt är något lägre (förutom om du använder ett mycket ledande inre kärl) och det går så långsamt så att du har tid att känna igen de nödvändiga förändringarna i din maträtt och ta av det strax efter det redo, men innan det går över. Det är speciellt användbart för vanilj - de kan gå från ännu inte färdig till överkokt i sekunder i en kruka, medan det tar över en minut i en bain marie. Du kan se många fler exempel i Catias svar, och de handlar nästan om den långsammare temperaturförändringen (ostekaket behöver dessutom extra fuktighet i ugnen, men även vinst från långsam uppvärmning).
Ångkokning används som ett alternativ till kokning när du inte vill att din mat ska bli vattenloggad. Det är hetare än bain marie och ger mer energi till maten än du hade misstänkt - ångan är bara 100 C, men kondenseringen släpper också energi utöver ledningen som beror på temperaturskillnaden mellan maten och vattnet.
Läs andra frågor om taggar steaming boiling Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Jag har kommit överens med Barbara Milner; Jag tycker att det är bäst att ånga osten när du tar bort värme från vattnet (snarare än att lägga till tillräckligt med vatten för att få ost att fastna). Om du använder den bara när du droppar en bain marie i varmt saltat vatten, mezzaninstil, låter såsen sprida sig från att doppa i sås till att ta smaken. "Liksom att du dricker en halvliter, när du är bain marie trampad och uppvärmd, all smak kommer ut. "Dricker en halvliter snarare än varje skott"... Läs mer