Finns det någon fördel att laga biff på benet?

Tja, många biffexperter har hållit i åratal som den inlagda biffen smakar bara bättre, någonting om att margen är bra.

J. Kenji Lopez-Alt från Allvarliga Äter testade den teorin.

Han fann att biffbenen var för ogenomträngliga för smärtan att faktiskt smaka grillbiff, men att benen gav bra isolering:

To test this, I cooked four identical roasts. The first was cooked with the bone on. For the second, I removed the bone, but tied it back against the meat while cooking. For the third, I removed the bone, and tied it back to the meat with an intervening piece of impermeable heavy-duty aluminum foil. The fourth was cooked completely without the bone.

Tasted side-by-side, the first three were completely indistinguishable from each other. The fourth, on the other hand, was a little tougher in the region where the bone used to be.

What does this indicate? Well, first off, it means the flavor exchange theory is completely bunk—the completely intact piece of meat tasted exactly the same as the one with the intervening aluminum foil. But it also means that the bone does serve at least one important function: it insulates the meat, slowing its cooking, and providing less surface area to lose moisture.

Han nämner också att benet ger en ram för att skydda köttets form, men det är en smärta att skära benet från det kokta köttet:

The best way to cook your beef is to detach the bone and tie it back on. You get the same cooking quality of a completely intact roast with the added advantage that once it's cooked, carving is as simple as cutting the string, removing the bones, and slicing.

(Citatet säger "stek" men i artikeln verkar han prata lika mycket om stek)

Du nämner att ben-in-biff kostar mer på din slaktare än utbenad. Jag har inte typiskt funnit det för att vara fallet. När jag har köpt biff, har inbenet varit billigare än en boneless biff med samma vikt av verkligt kött, skära och köttkvalitet. Jag skulle ibland betala extra för slaktarens tid att ta bort benet.

Det gör definitivt inte matlagning. Ett ben fungerar som en kylfläns och en värmereflektor, vilket medför att matningen saktas långsamt. Det är inte ett problem, men du måste ta hänsyn till det när du lagar mat.

Ett bra exempel är en T-benbiff: min vanliga teknik är att först stå steken upprätt på toppen av "T" för att tvinga värmen i benet, som sedan ledes in i köttet när du lagar mat biff "normalt" på sidorna. Detta kompenserar den isolerande effekt som benet har, med målet att jämnare donera genom biffen. Återigen är det inte ett problem i sig - och det är verkligen tillfredsställande när du får det rätt - men en biff utan ett ben är mycket "enklare" att laga bra.

Som andra har sagt. De gemensamma myterna kring smak och succulens är mestadels myter. Jag kan förstå rostade, braised eller stewed kött som vill ha ben - i så fall finns det en möjlighet för märgen att blanda med andra juicer i potten - men för en biff som bara inte händer.

För mig är anledningen till att jag gillar ett beninklippt nöje att laga mat, carving och äta. Gnagning på benet av lite välkokt djur är en av livets stora nöjen - helvete, det kan till och med vara den äldsta (väl näst äldsta) nöjen i människans art.

De flesta kök har inte tillräckligt med värme för att dra nytta av benet. Du måste göra marken i några sekunder för bästa smak. För att göra detta värm din grill till en ljus körsbärsröd. Slap på biff. Vänta 1 minut vänd. 1 minut & flytta till matlagning värmesidan av grillen för att avsluta matlagningen. Detta sår också utsidan för att försegla i smak. Ett bra stekhus kommer att ha 2 till 3 grillar för värme. De flyttar stekarna från extra hett till matlagningsvärme. Sear sedan laga mat. Gör smärtan smält för bara lite medan du sårar.