Jag håller med många delar av de tidigare svaren - det kan bero på att den våta degen "återförslutning" och / eller till skorstenshärdningen för tidigt och förhindrar ytterligare expansion. Att göra en mer horisontell snedstreck än en vertikal, är till hjälp för att få bra "öron" och extra fuktighet kommer att hålla skorpan mjukare lite längre för att få mer ugnsfjäder.
Helt klart, även om jag gjorde det i flera år, finner jag inte växtspraymetoden att göra mycket - och om du öppnar ugnen regelbundet för att spruta under de första minuterna kan du förlora betydande värme det kan faktiskt minska ugnsfjädern. Jag håller med ångpannan eller använder en sluten kruka. Observera att krukor inte behöver vara gjutjärn: någon sluten kruka förbättrar din skorpa avsevärt så länge det är ugnsskyddat vid bakningstemperaturen.
Som sagt tror jag att det här problemet är svårt att felsöka utan att observera dina specifika bröd och slashing-teknik. Slashing djupare (antingen vertikalt eller horisontellt) är definitivt inte alltid svaret och kan faktiskt deflera dina bröd avsevärt om det görs felaktigt. Med ordentlig hydrering, formning och ugnsångning är det mycket möjligt för ganska grunda snedstreck för att leda till stor expansion. (Som en sido handlar det även om tandkornet knivar - om du inte håller dina räfflade knivar väldigt skarpa kan det vara ett bättre val. Men de kan lämna dina snedstreck på den sista brödet, vilket kanske inte Var så fin och kan leda till ojämnhet för grundare skärningar. Jag håller några av mina rakkökknivar verkligen skarpa så att de kan användas för sådant som sådant.)
Mycket av det beror på att du formar och trycksättningsgraden är din när du bakar det, liksom hydrering. Om du gör en mycket noggrann formning (det vill säga preshaping, bänkstöd, då mycket snäv formning av de sista brödena), kan den yttersta huden på brödet vara mycket spänd. Till och med en grundlig snedstreck kunde räcka för att brödena skulle kunna öppnas betydligt. Om du å andra sidan gör en mycket försiktig formning (liten eller ingen förformning, försöker mycket svårt att inte deflera degen alls) kommer "huden" inte ha samma egenskaper och det kan behövas djupare snedstreck. (Som ett exempel på detta kan du höra olika råd från Peter Reinhard och Jeffrey Hamelman - sistnämnden betonar detaljerad och smidig formgivning och förespråkar därför mycket grunda slashing, den förra uppmuntrar till mild hantering när man formar och förespråkar lite djupare nedskärningar.)
Det är också viktigt att provningsfasen är här: en bröd som är något underdämpad kommer sannolikt att ha en hårdare hud, men kommer också att hålla sin form bättre även med djupare snedstreck. Om brödenna är något överdrivna, har de bättre chans att dämpa eller åtminstone förlora höjd med djupare skårning. Den uppenbara fuktigheten av degen och dess känslighet för att "återförsluta" skäret kommer också att förändras beroende på provningssteget.
Återigen finns det många faktorer att överväga. Jag skulle ägna särskild uppmärksamhet åt brödets beteenden strax efter att du slash dem. Skar skenorna spridas betydligt omedelbart (vilket indikerar en stram yta)? Eller förblir de bara nära varandra (och därmed riskerar att försegla igen)? Om du snedvrider djupare, bryter brödet? Och om det gör det, verkar det återflöda i ugnen, eller förlorar du permanent höjden? Dessa observationer kan hjälpa till att felsöka det exakta problemet. En sista oro - ibland om degen sannolikt kommer att återförslutas, väntar för länge mellan att skära och få brödet i ugnen kan det vara ett problem. Några sekunder ska inte vara ett problem, men om du tar några minuter att slash och ladda några bröd innan du får dem till ugnen, kan det vara tillräckligt med tid för att några skärningar ska stängas igen.