Nästan varje enskilt äggvitt recept kommer att säga att du lägger till lite grädde av tandsten till äggvita för att hjälpa dem att piska bättre eftersom grädden av tartar sänker pH-värdet och gör det stabilt. Men om allt det gör gör det surt, varför exklusivt grädde av tartar över dussintals mer vanliga syror som finns i köket?
En skillnad är grädde av tartar är den enda fasta syra så att det inte skulle tillföra mer vatten till äggvita utom många böcker också säger att tillsättning av en msk vatten till äggvita ökar stabiliteten som väl. Finns det något annat i kräm av tartar som inte finns i andra syror?
Lista över ingrediensbyte säger att du kan använda en lika stor mängd citronsaft eller ättika om du inte har kräm av tartar.
Förmodligen har antagandet varit att en bager kommer att ha större sannolikhet att få grädde av tartar till hands än andra syra källor på grund av att det har flera användningsområden i köket:
Tartkräm har också ett antal fördelaktiga egenskaper:
Som jag förstår, är det inte en syra, men ett salt, om än en, vars pH är ganska surt (omkring 3,5). Det är väsentligt mindre surt än citronsaft eller vinäger (i 2-2,5-intervallet). Plus är grädden av tartar smakfri.
Det är också en syrabuffert, vilket betyder att det inte bara sänker pH-värdet i maten, men håller det också i ett mycket specifikt pH-värde. I grund och botten kan det i kombination med andra syror faktiskt höja pH.
Samtidigt är äggvita neutrala eller alkaline (7,6 till 9,8).
Nu vet jag inte exakt hur allt detta påverkar piskning av äggvitor, men min gissning är att citronsaft eller ättika bara är både för starka och inte så förutsägbara som grädde av tartar. Dessutom skulle citronsaft och ättika lägga till en smak, vätska och volym till piskade äggvitorer, som alla skulle kunna störa sårbarheten fysiskt.
Läs andra frågor om taggar eggs chemistry egg-whites meringue acidity Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna