Kan jag bruna nötkött för långsam matlagning kvällen innan

13

Många långsamma kokaruppskrifter tyder på att nötköttet är brunat innan det läggs till den långa ugnen, vilket är definitivt bättre för smaken av maträtten. Jag har alltid trott att denna brunning måste inträffa strax innan man lägger till den långa ugnen av livsmedelssäkerhetsskäl, och detta artikeln från USDA ger mig tillbaka.

Igår i en onlinechatt sade en av författarna för matavsnittet i en nationell tidning Det är säkert att bruna nötkött natten innan.

Jag vet att USDA ofta är extra försiktig och ger de strängaste möjliga riktlinjerna för att säkerställa livsmedelssäkerheten. Är de överdrivna på förbränning, eller ska jag hoppa över vad matförfattaren sa och litar på min ursprungliga tarm och USDA?

REDIGERA : Mina långa kokar recept är vanligtvis för större kött av nötkött, inte malda, och så brunning kommer inte laga dem igenom.

    
uppsättning justkt 23.09.2010 14:03

7 svar

8

Jag antar att avsnittet i USDA-artikeln du refererar till är detta:

Partial Cooking
Never brown or partially cook beef to refrigerate and finish cooking later because any bacteria present wouldn't have been destroyed. It is safe to partially pre-cook or microwave beef immediately before transferring it to the hot grill to finish cooking.

Innan jag fortsätter, borde jag påpeka att USDA har uppenbarligen mycket större expertis än vad jag gör när det gäller livsmedelssäkerhet. Ändå tycker jag att denna rekommendation är extremt bisarr som gränsar till dumma.

För fullskaliga nötkött (inte nötkött) bör bakterier endast vara närvarande på ytan. Därför väljer de flesta - eller åtminstone de flesta jag vet - att äta sina biffar sällsynta , eller högst medium sällsynt. "Interiören" är inte helt kokad , och det ska inte heller vara.

Searing nötköttet kommer att döda några ytbakterier nästan omedelbart. Därför är sällsynt biff (relativt) säkert att äta. Såvitt jag är orolig, när nötköttet har blivit brunat, det är redan kokt tillräckligt . Den enda anledningen att lägga till den i en långsam spis skulle senare vara att tendera det eller till och med ut ur matlagningen.

Om USDA uttrycker bekymmer över kylbiff som i stort sett har lagrats tillräckligt, måste det bero på att de tror att brunning / searing dödar noggrann av bakterierna för att göra den säker för direkt konsumtion, men inte alla av bakterierna - så att de kunde föröka sig igen och förorena maten under en lång tidsperiod.

Men kylning omedelbart efter brunning bör förhindra det. Ingen del av nötköttet kommer att ligga i "riskzonen" längre än 45 minuter eller så, och även om du saknade några av bakterierna under browning och lyckas multiplicera över natten, du slänger dem fortfarande i en långsam spis och det kommer att döda eventuella kvarvarande bakterier.

Kanske saknar jag något som är uppenbart, men från vad jag kan säga, skulle eventuella hälsorisker som är förknippade med att grilla ett stort stycke nötkött och därefter kylas i en relativt liten tidsperiod vara oändligt små. Det är inte något jag skulle vilja göra mig om.

Redigera:

Jag tänkte bara på en annan möjlig anledning till USDA-varningen. Nyckelfrasen är "delvis kock". Om brunningen görs som ett medel för att förkorta efterföljande tillagningstid (dvs långsam matlagning i 6 timmar istället för 12), då kan du få problem. För om du inte lyckas döda alla bakterier, kommer den totala efterföljande tillagningstiden att krypa tillbaka när de multiplicerar; det betyder att dina 6 timmar i den långsamma ugnen som kanske har varit tillräckliga om du hade seared nötköttet strax före, är inte längre tillräckligt för att garantera säker konsumtion.

Så jag lägger till ett försök till mitt ursprungliga svar: Det är nog säkert att kyla det brunade nötköttet, men du borde beräkna din matlagningstid som om du aldrig hade brunat den. Om du är orolig om säkerhet (och jag behåller riskerna är minuscule), sedan behandla det bruna / kylda nötköttet som okokt kött. Om du gör det kan jag inte se någon anledning till varför detta inte skulle vara säkert.

    
svaret ges 23.09.2010 18:39
1

Jag tror att USDA: s rekommendationer hänvisar mer till att delvis laga kött som du sedan lägger till grillmärken / sår senare. Köttets inre skulle inte ha tillräckligt med tid för att komma till en säker temperatur i det fallet. Du gör motsatsen, men lägger en yttre sår på köttet innan du gör det noggrant. Det är säkert säkert att kylas mellan dessa steg, så länge du kyler snabbt (var försiktig med "riskzonen"), eventuellt genom att lägga till en kort kylning i frysen. Braising kommer fortfarande att laga köttet grundligt senare, så det borde vara bra. Eftersom du ska starta långsam spis med kylt kött istället för nyligen seared kött, bör du lägga lite mer matlagningstid.

    
svaret ges 23.09.2010 15:23
1

Mitt svar är endast spekulativt och inte auktoritativt.

Jag skulle misstänka att om du bränner köttet direkt från kylskåpet och omedelbart sätter det tillbaka i kylskåpet, skulle du inte sluta värma mitten av klippet upp mycket. (Förhoppningsvis skulle köttets kärna inte ens stiga över 40 grader.)

Tänk på 4 timmars gräns för kött - Kött har en total livslängd på 4 timmar mellan 40 och 140 grader, så du vill undvika att värma den okokta delen så mycket som möjligt och att bruna det så fort som möjligt , för att undvika värmeöverföring till insidan. -EDIT- Du vill inte värma upp insidan utifrån säkerhetsområdet om det är möjligt.

Att lägga det i frysen i en timme för att kyla ner den kan också hjälpa efter att ha blivit brunad. Du kan överväga att lagra den över natten i en kall brödvätska, vilket skulle bidra till att temperaturen snabbt sänks.

    
svaret ges 23.09.2010 15:21
1

Anecdotal bevis: Jag rutinmässigt förbereder en nötkött som chili, inklusive searing, och lämna den i en långsam spis, inte påslagen, över natten - sätt sedan på den på morgonen så att maträtten är redo att äta när jag kom hem på kvällen.

Den enda gången jag inte skulle göra detta är i väldigt varmt väder, när jag skulle göra plats för kruken i kylskåpet.

Min rationale är detta:

  • De 8 timmarna + långsam matlagning kommer definitivt att döda eventuella bakterier närvarande.
  • Således är allt vi bryr oss om gifter som skapas av bakterier inom de 10 timmarna mellan beredning och matlagning.
  • Jag har alltid varit bra:)
svaret ges 12.01.2011 13:38
0

Jag håller med Aaronut genom att logiken bara inte lägger till.

Om ALL-köttet kommer till den säkra temperaturen, bör temperaturen döda alla dåliga saker som kan växa.

Det enda jag kunde förstå är om bruket själv producerar något som inte längre förstörs av den säkra temperaturen om det får svalna igen.

    
svaret ges 23.10.2010 06:49
0

Förmodligen skulle du vara okej om du brukade köttet natten innan, så länge du gjorde en snabb sår och överförde den till kylskåpet strax efteråt. Som sagt, varför ta chansen, när du bara spenderar ett par minuter på att bryta köttet?

    
svaret ges 23.10.2010 18:44
0

På grund av mikrobiologiens principer kan allting hända. Några poäng att överväga ...

De flesta sjukdomsframkallande bakterierna kommer att dödas värmebehandling vid en given temperatur under en viss tid. Den långsamma matlagningen, om den vid rätt temperatur för bestämd tid ska döda vad som helst bakterier når den temperaturen / tiden. Det är mest irrelevant vad du gör så länge det når temperatur och kockar för en viss tid. Tänk på fruset kött och felaktiga termometrar vid borderline judgment calls.

Men ...

Sjukdomskrävande bakterier kan vara interna i köttet om ett djur (eller växt) koloniserades systemiskt före slakt (eller skörd). Mest all mikrobiell förorening ligger på ytan, men jag antar inte att det saknas bakterier, andra mikrober eller andra parasiter någon annanstans i en köttbit.

Värmeförstörda bakterier kan lämna bakom gifter som orsakar sjukdom och ibland organskador. (exempel: E. coli)

Värmebehandlingar och andra stötar kan döda bort alla bakterier, men lämna kvar kvarvarande arter för att kolonisera det förorenade materialet (media). Vissa arter av bakterier bildar sporer som motstår värmeinaktivering, förutom under specifika extrema temperaturer och tryck. (exempel: Bacillus-arter)

Kallförhållanden (kylning) hindrar inte tillväxten av alla bakteriehämmande bakterier. Camplyobacter-arter kan till exempel fortsätta att föröka sig i kylning där tillväxten av andra sjukdomsframkallande bakterier undertrycks.

Baserat på ovanstående riskbedömning och min arbetslivserfarenhet som kock och mikrobiolog skulle jag oroa mig för att övningen av att delvis laga mat och sedan kyla den kan gynna eller berika köttet för vissa typer av sjukdomsframkallande bakterier att kolonisera. Jag skulle inte bruna kött och sedan lagra det under någon tid innan jag fortsätter att laga mat. Om jag skulle göra det skulle jag se till att de andra matlagningsförhållandena (tid och temperatur, möjligen pH) skulle garanteras att inaktivera oavsett parasiter och toxiner kan vara närvarande i köttet.

Glöm inte heller grönsaker och örter som källa till matburna sjukdomar.

    
svaret ges 04.11.2013 21:54

Läs andra frågor om taggar