Gumbo bas smakar bränt, men slutprodukten gör det inte

Jag är född och uppvuxen i hjärtat av Cajun-landet. Min hela familj älskar gumbo, särskilt mina mammor. Detta är vad jag lärde mig: få roux så mörkt som möjligt utan att bränna det (det gör den bästa gumboen). Jag tycker att det var vad som hände med din du har nog bara det rätt. Sedan lägger du till de övriga ingredienserna så att det smälter ner den bittra smaken. Jag har, till skillnad från min mamma, faktiskt bränt min roux många gånger. När jag gör detta lägger jag till en halv potatis i ca 10-15 minuter och det hjälper till att ta bort den brända smaken (glöm inte att ta ut potatisen). Kanske finns det ännu ingen rim eller anledning till varför den lite brända / bittera blir till läckerhet efter att ha kokats med andra ingredienser en stund, men jag tackar himlen för ett underbart mysterium;)

Jag gissar att du provade en djup, koncentrerad kar för första gången, bara blyg av brändhet (troligen i roux själv). Simmering efteråt mellowed det, vilket ger dig det perfekta (du får aldrig duplicera det) nivå av karamellisering i den slutliga gumboen.

Min gissning är att du brände roux utan att förstå det. Roux bör inte kokas på hög värme; medium är bäst. Du vill inte skynda på det.

Här är en länk om roux. Du kan också google Alton Brown-episoden där han talar om roux . Han har en metod för att laga den i ugnen, oavsett vilken nyans du vill, med liten eller ingen chans att brinna.

Som godis tar roux mycket uppmärksamhet och bör inte rusas. Ta din tid, laga den på en lägre värme, och du kommer att gilla resultatet.

FWIW, länken säger att den mörkaste rouxen ska ta 45 minuter, förutsatt att det är medium värme. Så planera framåt, och kanske bara göra en stor sats och frysa den för framtida användning.

Uppvuxen i ett cajun-kök var roux det första vi lärde oss att göra från min mommom. Jag skulle säga att det inte kunde ha bränts och smaka gott. Roux som verkligen brinner är hemskt, bittert att smaka. Vi alltid laga roux på låg värme. Det tar längre men är värt det.

Hur lång tid kokade vitlöket innan man tillsatte vätskan? Matlagning vitlök mer än några sekunder kan resultera i en bitter smak. Omkring 30 sekunder är det max jag använder.

För alla som läser detta var det första gången jag gjorde en roux idag och det smakade bra. Jag satte den åt sidan när jag började arbeta på resten av basen för min skaldjur-gumbo, och när jag kombinerade roux såg jag att den hade förtjockat på botten men rouxen själv smakade inte fackad. När smakerna började utvecklas, var den smittade smaken noticable, men när den simmade i ett par timmar maskerades den torchade smaken av roux av de andra smakerna. Slutprodukten var en 9/10, även om jag fortfarande kunde smaka en ledtråd av charmen, kunde ingen annan. Från min erfarenhet idag, om du har en mellanprodukt till slutprodukt som smakar bränd, kom det troligen från roux, även om det inte smakade bränt till att börja med.