Jag hade alltid antagit att om du börjar med säker fisk (lämpligt lagrad / fryst), stanna med "normal" fisk (det vill säga försök inte att förbereda giftig pufferfisk hemma) och följ normala livsmedelshygienpraxis, det var "säkert".
I själva verket har jag årat till den lokala japanska marknaden fiskdisken och frågat om "fisk för sushi". Gentleman bakom disken rekommenderar sedan lite fisk, skivar det för mig, slår det upp och tar hem och gör olika sushi.
Är det korrekt, eller saknar jag något? Finns det någon speciell teknik som jag måste följa hemma för att göra säkra sushi?
För att vara tydlig frågar jag inte om säkerheten hos fisken själv, jag litar på den japanska marknaden fiskdisken för att sälja mig sushi-säker fisk.
Säkerheten att göra sushi hemma koka verkligen ner till
Det finns regler som är avsedda för företag som bekräftar att du kan hitta dem under Guidance for Processing Sushi in Retail Operations . Du kan inte använda dem 1: 1 som konsument (till exempel, jag vet inte om hur man säkerställer att din fisk inte "skördas från kända eller utsedda områden som är problematiska för ciguatera"), men de ger dig max ram du kan försöka nå. Du kan se att det inte finns några gotchas där, precis vad du förväntar dig för mat, plus fiskråd.
För att få fisk som är så säker som möjligt, hänvisa du till den här frågan: Kan lagra köpt lax användas för sashimi? . För vanliga livsmedelssäkerhetsmetoder utanför det, glädjer vi oss på vår skrivning om livsmedelssäkerhet, länk .
Det finns en avvikelse som tillåts av vägledningen ovan: om du är villig att mäta pH-värdet på din ris-och-ättika-blandning, får du hålla riset inuti farozonen. Det här är emellertid inte en extra säkerhetsbegränsning, utan snarare en typ av särskild dispensation - om du kyler riset snabbt enligt standard livsmedelssäkerhetsregler blir det irrelevant. För hemlagad mat, det finns inget behov av att hålla en bit med ris på räknaren hela tiden.
Läs andra frågor om taggar food-safety sushi japanese-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna