Jag är inte säker på om det här kommer att ge stor mening och jag ber om ursäkt, men förhoppningsvis förstår någon vad jag menar.
Så mitt problem är med krydda, till exempel när jag gör karry, lägger jag till chilipulver och / eller cayennepulver, vilket, medan det gör skålen kryddig, är inte en väldigt "djup" krydda. Liksom det är bara på spetsen av tungan om det är vettigt.
Vad jag vill göra är att ha det djupt kryddigt som samtidigt brinner, lämnar fortfarande dig som vill ha mer. Jag tänker på som kinesiska rätter, eller om någon hade det i den paketrammen som säger 2x kryddig på den.
Vilka metoder / tekniker / ingredienser / etc kan användas för att uppnå detta?
När du lägger till lite riven ny ingefära i slutet av matlagningen kan du göra det och är kompatibelt med både indisk och kinesisk mat.
Men i allmänhet behöver du mer kryddor som ger smak, och mindre beroende av chili värme ensam. För det är det i en curry, kummin, ingefära, senap, gurkmeja och koriander vanligt, men det finns gott om andra. Kommersiella kryddblandningar kan vara bra, men jag föredrar att fina och smaka när jag går, jag brukar göra det själv
Först försäkra dig om att du har allt som är täckt på - och jag försvarar fortfarande nummer sex här - sex grundläggande smaker fram. Syra, Socker (lite av det hör till i allra flesta fall för bästa resultat, speciellt om man arbetar med medelvärdet, livsmedelsbutikens ingredienser - frågan är hur mycket!), Fett (tanken emulgerad vs oemulsifierad, mättad vs omättad), Bitterhet i viss mån!), Salt, Umami (överdriv inte det med en komplex kryddblandning - jag tyckte att det har en tendens att sammansätta aromatiska smaker mer än att stödja dem om det är för mycket. Säg nej att lägga till ajinomoto till nordindisk mat !). Också, tänka konsistens och vattenhalt. Tänk på att vatten, fett och alkoholer är lösningsmedel (med olika effektivitet på olika smakämnen) och kan bära smaker till tungan, och den texturen spelar också roll i hur de gör.
Även pittiga rätter, speciellt om köttfria, tenderar att komma bra ut om det inte bara är umami men också det faktiska proteinet i såsen - t ex förtjockning med linser, jordnötter, yoghurt, etc ... tillsätt brunoiserad rökt tofu eller bacon) eller bönor (som gjort i vissa typer av Chili).Undvik mager, stärkelseförtjockad såsuppbyggnad - de tenderar att overemphasize de vattenlösliga föreningarna.
Då: LAYER.
Ibland lägger du till samma krydda flera gånger och / eller i flera former (hel, mark, olja ...) är det bästa sättet att få alla smakämnen i. Orsaken att göra det flera gånger är att vissa föreningarna förångas i långvarig matlagning, andra förändras, andra förbättras ytterligare genom att långsamt lösas upp och fördelas. Dessutom kommer tillsats av en krydda under en sautad fas att få de fettlösliga föreningarna ut medan de läggs till en vattenrik fas föredrar de vattenlösliga föreningarna (ofta de mer bittra). Markkryddor kan vara mer potenta, men flyktiga föreningar kan förloras i lagring lättare, och det finns mer chans att du måste ta ett uttag från din bitterhetskvot eftersom grundämnena hos många kryddor är bittra. Vilket är också den främsta anledningen till att man försöker använda grundligt inaktuella kryddor genom att bara använda mer tenderar att sluta i otillfredsställande resultat. BTW, försiktig med pulveriserade kryddnejlika - de är brutalt potenta.
Ibland lägger till mycket liknande kryddor djup: Muskot och mace, peppar och chili peppar, ingefära och galangal, allspice och kryddnejlika, amchur och anardana, kummin och shahi jeera ...
Chile paprika är ett speciellt fall som är värt att nämna: Stacking mycket heta sorter - speciellt om marken! - på toppen av mildare kan ge bättre smakdjup.
Kinesisk mat har ofta en smakförstärkande ingrediens som kallas MSG (mononatriumglutamat). MSG härrör från glutaminsyra. Glutaminsyra finns naturligt i många livsmedel som kött, ost och tomater. Det ger dessa livsmedel en mer smaklig eller "unami" smak (det är därför pizza är så bra). MSG kan köpas på din lokala mataffär, i kryddaavdelningen, märkt under namnet "Accent". Det kommer inte att ha någon smak själv men kommer att förbättra smakerna hos andra kryddor.
Läs andra frågor om taggar chili-peppers spices Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna