Ska du avlägsna kött av ben innan du lägger dem i ett lager?

17

Jag gjorde min första kycklingstock i förra veckan och köpte några vinglar från min lokala slaktare. Vingarna hade mycket kött på dem och jag var inte säker på om jag skulle lämna den på eller inte. Beståndet kom inte så bra ut så jag undrar om det skulle hjälpa till att avlägsna köttet från vingarna.

Det här är den process som jag brukade skapa lageret - jag följde ett recept på ett brunt kycklingslager:

I en kockspanna

  • Brunad kyckling (vingarna skivades ner till benet - köttet är fortfarande på)
  • Tillagda lökar, vitlök, svampar, fjälllöv, timjan och pepparkorn och mjukad
  • Tömd kycklingfett
  • Tillagd allt i stor gryta med 2 liter kallt vatten
  • Kombinerades
  • Skummet avskumad yta (har aldrig lyckats med detta, även efter en halvtimme)
  • Minskad för 1:30 med flera försök att skumma mer avskum
uppsättning opsb 04.11.2010 12:30

2 svar

19

Köttet kan ge mycket god smak till ett lager, men det kan orsaka mycket skum att bilda, så du måste vara mer flitig i din skimming, annars får du grumlighet. Det större problemet med vinglar är att de mestadels är hud, vilket är lika med fett, vilket i allmänhet inte är bra för lager. Återigen finns det ett sätt att fixa det: kyl i lagret och ta bort fettet som stelnar på toppen.

Annat än det finns det vanliga bitar av råd -

  • Lägg till en hel lök, hud på - huden ger bra färg
  • Lägg till smakfulla grönsaker: morötter och morotformade rotgrönsaker, selleri stjälkar
  • Koka lågt och långsamt
  • Lägg till kryddor (hela pepparkorn, hela allspice), men gå inte överbord med dem
  • När skum börjar bilda, skumma av det med en sil eller en sked, vilket som fungerar bättre för dig
  • Nämnde jag att laga låg och långsam?
svaret ges 04.11.2010 14:37
1

Förlåt kött på ben under kokning för lager är inte idealiskt för en sopplager. Köttet övergår och skapar den "bittera" smaken du pratade om. Helst bör du använda ben, rengöras av hud och kött till bästa möjliga skick, och koka dem i en gryta som är nästan full med vatten i två timmar. Ta bort ben och koka lager tills det är ungefär hälften. Det är originalvolymen och passera genom en fin sik för att ta bort överskott av bitar. Placera sedan lagret i en glasskål och refridgerate över natten, den följande dagen borde du ha ett ganska klart lager med en vit fettfilm ovanpå. Ta bort filmen med en spatel och använd sedan lagret för soppa (lägg till kött under tillagning) eller frys för senare användning. När du gör soppa kan du lägga till några koppar vatten för en större mängd soppa. Stokbenet kommer att vara väldigt starkt så oroa dig inte om att späda ut det!

    
svaret ges 09.11.2010 09:29