Är det möjligt att baka bröd eller liknande med en spishäll tagine?

5

Jag har en marockansk stil tagine , och jag använder vanligtvis det på spisen. De recept eller riktlinjer jag har hittat för att baka bröd i en tagine beror vanligtvis på att använda den i en ugn - något som är problematiskt för mig i min speciella ugn (på grund av dess höjd). Jag är intresserad av att veta om det finns något sätt att anpassa tekniker för att göra bröd (flatbread, kex, jag är inte så picky) med tagine på en spishäll.

Ett svar på denna fråga här föreslogs att titta på holländska ugnsrecept. Några av dem kräver användning av en ugn, som tagine recept. Andra, campingversionerna, verkar kräva tekniker som jag inte vet skulle översätta till en stovetop tagine - den typen av snabb förvärmning, men bra för tjockt gjutjärn, skulle sannolikt orsaka temperaturchock i taginen (eftersom den är konstruerad för konsekvent långsam temperaturer).

Så vidare till detaljer. Förvärmning av taginen borde lägga tillbaka de holländska ugnsrecepten i spel. Jag är ganska osäker på att du lämnar den på kaminen för förvärmning medan den är tom, speciellt eftersom det tar ett tag (en halvtimme eller mer) att bli het - ha blivit varnad mot uppvärmning av krukor utan åtminstone lite vätska i dem. Att ha vatten eller olja därifrån medan den förvärmer är dock troligt att det påverkar det färdiga brödet eftersom extra vatten / olja kommer att belägga botten. Å andra sidan är anledningen till att det är oklokt att värma krukor tom inte ens tillämpa på en tagine, eftersom det är en sådan lera maträtt, hålls på mycket låg värme, är tänkt att absorbera mycket värme långsamt och är till stor del förseglad miljö ändå - om någon vet, det skulle vara till hjälp.

Alternativet att förvärma taginen skulle vara att sätta degen i den medan den fortfarande är kall och låt degen värmas upp med samma långsamma hastighet. Jag är inte säker på vad alla effekter skulle vara - det kan skapa en slutlig stigning innan den når bakningstemperaturer, så jag skulle kanske undvika de recepten där tidpunkten måste vara exakt ... faktiskt är det sannolikt att räkna ut timing sannolikt vara svårt för tagine bakning ändå, de flesta recepten för grytor och sådana är verkligen flexibla. Jag tror att det är osannolikt att bränna eller något lika dramatiskt, men det kommer troligen att påverka texturen, och jag är inte säker på vilken typ av deg som kan tolerera tekniken.

Så, om det var för långt och chattigt, är det jag söker efter tekniker som kan vara till hjälp för att antingen baka i en spishäll tagine, som hur man förvärmer maträtten eller om att anpassa recepten till arbete med Begränsningar av tagine, det vill säga kanske en torr deg eftersom det blir mindre fukt, eller för att det finns lite kvar från förvärmning med vatten i behållaren.

Det här är inte brådskande, eftersom jag har en ugn som kan baka - men jag har velat baka bröd i den sedan jag fick tagine, om jag kan räkna ut hur. Det kan ha den positiva bieffekten av att jag får bröd med tunnare, mjukare skorpa, eftersom mina tenderar att komma ut ganska crusty.

Enligt förfrågan är här ett exempel på taginebild, så det är klart vilken typ av kruka jag pratar om. En kort artikel om hur man lagar mat i en tagine finns här , så det finns en uppfattning om vilka anpassningar som kan vara användbara.

    
uppsättning Megha 19.06.2016 07:43

2 svar

4

Jag har kokat bröd på kaminen många gånger. Min uppställning var en gjutjärnspanna med en metallkotett inuti och en liten kruka inuti det, vilket är vad bröddeget placerades i. Jag hade då en gammal rispanna som var inverterad över pannan. Det skapade väsentligen en liten ugn. Den lilla krukan var på trivet så att krukan inte fick direkt värme från gjutjärnspannan - annars brödet skulle brinna på botten. Jag gjorde det i många år för att göra en eller två portioner bröd varje morgon till frukost.

Du kan troligen göra något liknande i din tagine. Att bestämma tidpunkten för brödet var försök och fel. Det finns bara inget annat effektivt sätt.

När det gäller platta bröd, lagar jag dem med min stekpanna av gjutjärn eller kolstål. Jag har provat att baka naan, men vi gillar inte strukturen i det, så friteringen är vägen att gå till oss.

    
svaret ges 20.06.2016 08:13
3

Jag har gjort lite tagine bakning äntligen, och det var ganska framgångsrikt! Jag började med en färdig spenat och örtteig, bara så att jag kunde prova den mekaniska bakningen utan att oroa mig för variablerna i mitt recept.

För mitt första försök använde jag halva degen. Jag vilade degen, enligt paketet, fällde lite feta in i den bara för att den formades och lät den stiga upp i den (oljade) taginen och sedan sätta hela grejen på spisen och började värma. Det var ätbart, men lite nedslående, det slutade tätt och kändes lite doughy i konsistens, även om det hade lagrats en stund (några timmar) och hade definitivt kokat igenom. Botten var vacker, djup, guldbrun, men toppen var blek och mjuk.

Jag trodde kanske att jag hade överskattat hur mycket deg ska bakas så här, kanske var problemet ojämn uppvärmning. För mina två försök använde jag hälften så mycket deg (en fjärdedel av den ursprungliga bollen), rullade den ut och vikte över ett par lager med majskärnor och ost och lät stigas på bänkskivan (färre variabler eftersom liknande recept och också god mat).

Den här gången förvärmade jag taginen (redan oljad) i ungefär en halvtimme, eller tills det var varmt vid beröring innan jag lagade det lagrade brödet (jag tänkte det inte var tillräckligt varmt för att orsaka skada jag var orolig om det fortfarande var så coolt). Jag snälla ... glömde det på spisen och kontrollerade bara några timmar. Botten var vacker guldbrun, men lite hård och torr och toppen var puffig och såg tillagad, med lite ost som bubblade ut sidor. Jag vred det så att toppen också skulle brinna - vilket medförde att mjukning av toppen tillbaka till en riktigt bra konsistens med den fångade fukten och extra tid. Sammantaget ganska framgång.

Tredje försök, jag förvärmde inte taginen, men lägg det lagrade brödet i den oljerade taginen medan det fortfarande var kallt och värm det på spisen på en gång. Återigen var botten djupt brun när jag vred om en halvtimme, och den nedre skorpan mjukade ner med fukt medan toppen bruna. Den här var tillagad mycket mindre tid (kanske en och en halv timme, med en halvtimme av det som spenderade sig på att laga värme) och blev fortfarande riktigt framgångsrik.

Leksaker bakning i en tagine:

Först, att använda mycket mindre deg, eftersom värmen är riktad och kokar från botten upp. Det kan vändas för att bruna toppen, men den inställningen passar bättre för focaccia eller flatbread, snarare än avrundade bröd.

Nästa förvärmning av lera tagine fungerar bara bra. Förmodligen var lektionen jag lärde mig om faror med metallkrukor vid hög värme, men taginen är gjord för att absorbera värme säkert, och det värms långsamt, så det var inte något problem med att det värmde nästan tomt. Förmodligen är det säkert av samma skäl, holländska ugnar och liknande kan förvärmas tomt, de är avsedda att vara robusta och absorbera och hålla värme, och det blir inte förstört om det inte finns något i potten för att absorbera extra värme. Jag var troligen orolig för ingenting.

Brödet som tillverkas i en tagine brinner inte . Verkligen. Det var troligen gjort inom en timme (går under försöks tre), men i försöksrörelsen stannade den i flera timmar flera gånger (totalt, fyra-ish?) Utan bränning och utan negativa konsekvenser. Samma positiva som jag tycker om tagine matlagning, låg och långsam och utan problem att sitta längre om jag blir upptagen eller distraherad, gäller även tagine bakning. Bottenskorpan blir djupt brunad och torr, men mjuknar tillbaka när den vänds, eftersom taginen fäller fukt. Perfekt skorpe, faktiskt, eftersom jag får all smak av brunning, men en mjuk konsistens som jag föredrar.

För det fjärde kommer det förmodligen alltid att hålla sig lite runt kanterna. Jag oljade taginen varje gång, men det sätt som taginen fungerar är att fånga ångan så att den droppar ner sidorna och tillbaka till botten där maten är, och antagligen tvättar oljan ner från var brödet berör pannan. Undersidan kommer rent upp, eftersom oljorna samlas där, men kanten sticker alltid tills jag kan komma under den. Det är inte ett problem, men något att vara medveten om.

Och nu när jag vet något om de mekaniska aspekterna och tendenserna hos tagine-bakning, kan jag försöka baka med deg jag gör mig själv - eftersom jag inte behöver oroa mig om problemet är baksteknik eller receptet. Fler experiment är roliga!

    
svaret ges 31.07.2016 11:28