Jag har gjort lite tagine bakning äntligen, och det var ganska framgångsrikt! Jag började med en färdig spenat och örtteig, bara så att jag kunde prova den mekaniska bakningen utan att oroa mig för variablerna i mitt recept.
För mitt första försök använde jag halva degen. Jag vilade degen, enligt paketet, fällde lite feta in i den bara för att den formades och lät den stiga upp i den (oljade) taginen och sedan sätta hela grejen på spisen och började värma. Det var ätbart, men lite nedslående, det slutade tätt och kändes lite doughy i konsistens, även om det hade lagrats en stund (några timmar) och hade definitivt kokat igenom. Botten var vacker, djup, guldbrun, men toppen var blek och mjuk.
Jag trodde kanske att jag hade överskattat hur mycket deg ska bakas så här, kanske var problemet ojämn uppvärmning. För mina två försök använde jag hälften så mycket deg (en fjärdedel av den ursprungliga bollen), rullade den ut och vikte över ett par lager med majskärnor och ost och lät stigas på bänkskivan (färre variabler eftersom liknande recept och också god mat).
Den här gången förvärmade jag taginen (redan oljad) i ungefär en halvtimme, eller tills det var varmt vid beröring innan jag lagade det lagrade brödet (jag tänkte det inte var tillräckligt varmt för att orsaka skada jag var orolig om det fortfarande var så coolt). Jag snälla ... glömde det på spisen och kontrollerade bara några timmar. Botten var vacker guldbrun, men lite hård och torr och toppen var puffig och såg tillagad, med lite ost som bubblade ut sidor. Jag vred det så att toppen också skulle brinna - vilket medförde att mjukning av toppen tillbaka till en riktigt bra konsistens med den fångade fukten och extra tid. Sammantaget ganska framgång.
Tredje försök, jag förvärmde inte taginen, men lägg det lagrade brödet i den oljerade taginen medan det fortfarande var kallt och värm det på spisen på en gång. Återigen var botten djupt brun när jag vred om en halvtimme, och den nedre skorpan mjukade ner med fukt medan toppen bruna. Den här var tillagad mycket mindre tid (kanske en och en halv timme, med en halvtimme av det som spenderade sig på att laga värme) och blev fortfarande riktigt framgångsrik.
Leksaker bakning i en tagine:
Först, att använda mycket mindre deg, eftersom värmen är riktad och kokar från botten upp. Det kan vändas för att bruna toppen, men den inställningen passar bättre för focaccia eller flatbread, snarare än avrundade bröd.
Nästa förvärmning av lera tagine fungerar bara bra. Förmodligen var lektionen jag lärde mig om faror med metallkrukor vid hög värme, men taginen är gjord för att absorbera värme säkert, och det värms långsamt, så det var inte något problem med att det värmde nästan tomt. Förmodligen är det säkert av samma skäl, holländska ugnar och liknande kan förvärmas tomt, de är avsedda att vara robusta och absorbera och hålla värme, och det blir inte förstört om det inte finns något i potten för att absorbera extra värme. Jag var troligen orolig för ingenting.
Brödet som tillverkas i en tagine brinner inte . Verkligen. Det var troligen gjort inom en timme (går under försöks tre), men i försöksrörelsen stannade den i flera timmar flera gånger (totalt, fyra-ish?) Utan bränning och utan negativa konsekvenser. Samma positiva som jag tycker om tagine matlagning, låg och långsam och utan problem att sitta längre om jag blir upptagen eller distraherad, gäller även tagine bakning. Bottenskorpan blir djupt brunad och torr, men mjuknar tillbaka när den vänds, eftersom taginen fäller fukt. Perfekt skorpe, faktiskt, eftersom jag får all smak av brunning, men en mjuk konsistens som jag föredrar.
För det fjärde kommer det förmodligen alltid att hålla sig lite runt kanterna. Jag oljade taginen varje gång, men det sätt som taginen fungerar är att fånga ångan så att den droppar ner sidorna och tillbaka till botten där maten är, och antagligen tvättar oljan ner från var brödet berör pannan. Undersidan kommer rent upp, eftersom oljorna samlas där, men kanten sticker alltid tills jag kan komma under den. Det är inte ett problem, men något att vara medveten om.
Och nu när jag vet något om de mekaniska aspekterna och tendenserna hos tagine-bakning, kan jag försöka baka med deg jag gör mig själv - eftersom jag inte behöver oroa mig om problemet är baksteknik eller receptet. Fler experiment är roliga!