Läckra variationer finns i överflöd, så det är svårt att göra absoluta uttalanden om vad som är "officiellt" en ladyfinger. I min konditori lärdes vi att det klassiska receptet på ladyfingers är nära, men inte identiskt, att genoise. Butiksinköpta ladyfingers kan vara allt från, i huvudsak, en maräng till en kaka med kakor.
Skumbaserade smeten - dvs de som inte använder kemiska livare eller jäst - kan delas in i två kategorier: helägg och separerat ägg. Den största skillnaden i resultat är att de senare tenderar att vara styvare och bättre tolererar att vara överkokta lite. Det främsta exemplet på hela äggbitar är genoise-tårtan. Eftersom de vita är piskade med äggulorna (och ibland läggs extra äggulor), det är en finaktig smet som kräver mer skicklighet att montera ordentligt än andra, men när det fungerar är det mer ömt. Separerade äggbitar är mycket vanligare, eftersom de är enklare att montera; nyckeln är att du piskar de vita i medelstora toppar och viker sedan tillbaka i resten av smeten. Exempel är chiffon, dacquoise och franska "kex" -kakor.
De flesta recepten för ladyfingers använder en separerad ägg smet; andra använder en enkel maräng. Meringue versionen kommer att göra en skarp kaka, versionen med med gyllene, mjuk. Antingen kommer att fungera bra för användning som tiramisu eller trifle.
Här är ett recept på ladyfingers från Allrecipes.com och ett recept på genoise från Epicurious. För mina ladyfingers lägger jag till en nypa salt och vissa smakämnen, som vanilj- eller nötterextrakt, men basreceptet är i stort sett detsamma.