Huvudsyftet med att slå ett ägg är att "denaturera" proteinet i ägget. Proteiner är långa kedjor av aminosyror och de har massor av interna kemiska bindningar, som håller dem ihop i tätt inhysda enheter. När ett protein denatureras bryts de interna bindningarna och aminosyrakedjorna raser upp och blir långsträckta. Samtidigt blir atomer som tidigare bindats (som en del av de interna bindningarna jag nämnde) tillgängliga för bindning med andra molekyler.
När ett ägg uppvärms till 40 grader celsius blir dess proteinkedjor denaturerade och långsträckta, vilket möjliggör kemiska reaktioner. Ägget förändras från en flytande lösning av protein till en fast massa.
En liknande sak händer när du slår ett ägg. Den fysiska beatsaktionen medför att proteintrådarna sträcker sig, vilket förorsakar proteinet att denaturera (de inre bindningarna bryts som ett resultat av applicering av fysisk kraft). Så, i stället för att proteinkedjorna är bundna i snäva bollar blir de långa strängar. Detta liknar gluten när det utvecklas. Dessa strängar bildar strukturer som tillåter fångst av luft, vilket resulterar i en ljusare konsistens.
Att slå ägg handlar inte bara om att blanda. Det handlar om att ändra äggets struktur för att ge en fysisk effekt. För att läsa mer om detta, se "The Science of Cooking" av Peter Barham.